文献类型： 中文期刊

作者： 王晶晶 ¹ ; 王婷 ¹ ; 张新笑 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 耿志明 ¹ ; 李鹏鹏 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

关键词： 猪肉;脂肪氧合酶;表达;纯化;酶学性质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 08 期

页码： 41-47

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)在猪肉贮藏、加工过程中对脂肪氧化及风味形成的作用机制。通过序列分析和聚合酶链式反应扩增获得了猪肉12-脂肪氧合酶催化结构域(12-lipoxygenase catalytic domain,12-LOXcd)的编码基因,采用大肠杆菌表达系统,经镍柱亲和层析和Superdex G200凝胶过滤层析纯化得到12-LOXcd蛋白,并研究其酶学性质。结果表明,构建的原核表达载体pMBP-12-LOXcd在大肠杆菌中成功可溶性表达了猪肉12-LOXcd,该重组蛋白经纯化可达电泳纯。12-LOXcd以亚油酸为底物的比活力为2 826.7 U/mg,最适pH值为6.0,最适作用温度为30℃。亚油酸K_m为0.40 mmol/L,亚麻酸K_m为0.55 mmol/L,花生四烯酸K_m为4.15 mmol/L,表明最适底物为亚油酸。与大豆LOX相比,该酶在较高NaCl质量分数(9%)时仍保持活性稳定;对热较不稳定,在60℃条件下失活,但优于大豆LOX的热稳定性;此外,12-LOXcd的pH值稳定性也优于大豆LOX,在碱性条件下仍能保留部分活力。