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超高压处理压力对鲜榨番茄汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王欢欢 1 ; 马越 2 ; 赵晓燕 2 ; 张超 3 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心;沈阳农业大学;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室;农业部蔬菜产后处理重点实验室;农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室

2.;北京市农林科学院蔬菜研究中心;沈阳农业大学;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室;农业部蔬菜产后处理重点实验室;农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室

3.;北京市农林科学院蔬菜研究中心;沈阳农业大学;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室;农业部蔬菜产后处理重点实验室;农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室;

关键词： 超高压;鲜榨番茄汁;菌落总数;多酚氧化酶;过氧化物酶

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 84-89

收录情况： 北大核心

摘要： 研究超高压处理压力对鲜榨番茄汁品质的影响。研究以热处理(100℃处理5 min)作为对照,评价超高压处理200、400、600 MPa压力在25℃处理20 min对鲜榨番茄汁品质的影响。结果显示,超高压处理可以将鲜榨番茄汁中的菌落总数、霉菌和酵母菌数量控制在国家食品标准限量限以内。与热处理相比,当超高压处理压力为400、600 MPa时,可以维持鲜榨番茄汁中总酚含量和Vc含量,降低其颜色变化,并且钝化影响果汁营养和颜色的多酚氧化酶和过氧化物酶,为提高果汁贮藏稳定性奠定基础。因此,超高压处理(压力≥400 MPa)可以有效维持鲜榨番茄汁的品质。

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