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干型紫薯酒的发酵工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 岳瑞雪 1 ; 钮福祥 1 ; 孙健 1 ; 徐飞 1 ; 朱红 1 ; 张毅 1 ; 张文婷 1 ; 王洪云 1 ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所

关键词： 紫甘薯;干型紫薯酒;发酵;响应面

期刊名称： 江苏师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 2095-4298

年卷期： 2020 年 001 期

页码： 42-46

摘要： 以新鲜紫甘薯为原料,对干型紫薯酒的发酵工艺进行了研究.以残糖、酒精度、发酵时间和感官评分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化干型紫薯酒的工艺参数.研究结果表明:影响干型紫薯酒品质的主次因素为酵母接种量>发酵温度>发酵液初始pH值;干型紫薯酒的最优工艺参数为发酵温度20℃,酵母接种量5.60%(体积分数),发酵液初始pH值4.0,在此条件下,干型紫薯酒的感官分值为82.43,与预测值84.00接近,说明该干型紫薯酒的最优生产工艺参数具有一定的指导意义.

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