文献类型： 中文期刊

作者： 邵晨冰 ¹ ; 郑琦 ² ; 王珮莹 ³ ; 方军 ² ; 张辉 ⁴ ; 曹黎明 ² ;

作者机构： 1.江西农业大学农学院

2.上海市农业科学院作物育种栽培研究所/农业农村部粮油作物种质创新与遗传改良重点实验室(部省共建)

3.上海商学院酒店管理学院

4.上海金枫酒业股份有限公司

关键词： 粳型黏米;心白;理化性质;感官评价

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2025 年 38 卷 011 期

页码： 24-29,71

收录情况： 北大核心

摘要： 以自主培育的具有心白的粳型黏米品系(2023-21、2023-27和NF3)为研究对象,以糯米盐糯12为对照,分析其理化特性、糊化特性及对甜米酒风味和品质的影响.结果表明:3个黏米品系的直链淀粉含量和糊化温度显著高于盐糯12,蛋白质含量低于盐糯12,脂肪含量、峰值黏度等指标呈现显著差异.在酿造甜米酒过程中,具有大比例心白的NF3吸水率高于盐糯12.具有小比例心白的2023-21、2023-27酿成的甜米酒中可溶性固形物含量明显低于盐糯12,而挥发性物质、感官总分与盐糯12接近.说明具有心白的黏米可用于甜米酒的生产酿造.