文献类型： 中文期刊

作者： 代文婷 ¹ ; 吴宏 ¹ ; 邢丽杰 ² ; 贾文婷 ¹ ; 吴洪斌 ¹ ; 马自强 ³ ;

作者机构： 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所

2.新疆农垦科学院畜牧兽医研究所

3.新疆冠农果茸集团股份有限公司

关键词： 番茄酱;调味酱;模糊数学;响应面法;感官评定

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 211-217

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方.制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方.结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%.理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准.此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据.