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不同品种莲藕淀粉与全粉颗粒形态及品质特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 顾晓敏 1 ; 杨海龙 1 ; 韩延超 2 ; 牛犇 2 ; 陈杭君 2 ; 郜海燕 2 ;

作者机构： 1.温州大学生命与环境科学学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 莲藕;品种;淀粉;全粉;颗粒形态;糊化特性;热学特性;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 023 期

页码： 95-101

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异。结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则。除"鄂莲1号"外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉。莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,‘杭州黄荷头’淀粉颗粒糊化最高,为63.9℃,‘鄂莲6号’全粉糊化温度最低,为55.0℃。莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好。莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是‘鄂莲1号’全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种。

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