文献类型： 中文期刊
作者： 王辉 1 ; 欧阳岁燕 1 ; 黄珊 1 ; 刘嘉 1 ; 熊江 1 ;
作者机构： 1.贵州省生物技术研究所
关键词： 大西洋马铃薯;马铃薯干片;热风干燥;正交设计;极差分析
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2018 年 39 卷 12 期
页码： 33-38
收录情况： 北大核心
摘要： 为优化马铃薯干片干燥工艺,以含水率、含油量、脆度、L~*、b~*为考察指标,研究切片厚度、漂烫时间、干燥温度、干燥时间、食盐水浓度对马铃薯干片成品品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验及极差分析比较各因素的作用大小,优选出的干燥工艺条件为:切片厚度为2.5 mm,漂烫时间为210 s,干燥温度为60℃,干燥时间为150 min,食盐水浓度为1%。在该条件下,所得马铃薯干片含水量为6.30%,含油量为14.57%,脆度为6.9 N,L~*为88.23%,b~*为16.25,优于正交试验所有产品。干燥工艺的优化为马铃薯干片加工产业提供了良好的技术支撑。
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