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紫薯全粉面条制作工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 梅新 1 ; 施建斌 1 ; 隋勇 1 ; 何建军 1 ; 蔡芳 1 ; 蔡沙 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 紫薯全粉;谷朊粉;物化特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 38-44

收录情况： 北大核心

摘要： 以紫薯全粉和谷朊粉为主要原料制作面条,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响紫薯面条品质的紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量和柠檬酸添加量进行优化,结果表明。最佳工艺为紫薯全粉30%、谷朊粉2%、柠檬酸0.4%。对最优工艺条件下制作的紫薯全粉面条干燥工艺进行研究,结果发现当达到面条的糊化温度时,其吸水率会下降;温度继续升高,糊化温度结束,吸水率又恢复上升趋势。研究紫薯面条贮藏特性,结果表明鲜切面条在4℃冷藏条件下放置时间越短,其煮食特性越佳。

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