文献类型： 中文期刊
作者： 赵守贤 1 ;
作者机构： 1.山西省农业科学院
关键词： 豆腥味;皂角苷;胰蛋白酶抑制物;优质蛋白质;蛋白质来源;食品种类;膳食结构;巴比土酸;脂肪氧化酶;棉子糖
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 1989 年 004 期
页码： 10-11
收录情况： 北大核心
摘要： 大豆富含优质蛋白质和必需脂肪酸,磷脂及多种矿质营养素,它是动物饲料及人类食品的主要蛋白质来源.随着人类膳食结构的改变,各国目前高度重视大豆的加工与利用.豆制食品种类日趋增多,但是由于大豆的胀气因子和植酸含量较高,又有明显的豆腥味,胰蛋白酶抑制物和植物凝血素活性也高,加之含有大豆皂角苷,大大妨碍了大豆食
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