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桑叶/桑椹基料对广式月饼品质风味的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： LIU Jun

作者： LIU Jun 1 ; 刘军 2 ; LIAO Sen-Tai 3 ;

作者机构： 1.Sericulture&Farm Produce Processing Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangdong Key laboratory of Agricultural Product processing,Guangzhou,Guangdong 510610,China

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610

3.Sericulture&

关键词： 食品分析;桑叶月饼;桑椹月饼;品质风味

会议名称： 全国家（柞）蚕资源高值化利用学术研讨会

主办单位： 中国蚕学会

页码： 206-212

摘要： 以雪皮莲蓉月饼为代表,比较焙烤对桑叶、桑椹月饼色泽、质构和风味成分的影响.结果表明,焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度和黄色,造成桑叶皮中叶绿素含量由203.88 μg/g降为101.70 μg/g,但表皮绿色进一步加深定型;引起桑椹皮中花青素含量由349.76 μg/g 降为105.26 μg/g,导致表皮部分红色褪去.质构分析(TPA)发现焙烤增加了月饼的硬度、凝聚性和回复性,而桑叶和桑椹基料的添加进一步增加了这种作用,且桑椹的效果更为明显;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析证明,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质,而3-呋喃甲醛和2-戊基呋喃很可能为桑椹馅月饼的特征性风味物质.

分类号： TS207.3

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[1]质谱成像技术在食品科学领域的应用进展. 唐雪妹,谢书越,黄玉芬,万凯,王富华. 2019

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