文献类型： 会议论文
第一作者： LIU Jun
作者： LIU Jun 1 ; 刘军 2 ; LIAO Sen-Tai 3 ;
作者机构： 1.Sericulture&Farm Produce Processing Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangdong Key laboratory of Agricultural Product processing,Guangzhou,Guangdong 510610,China
2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610
3.Sericulture&
关键词： 食品分析;桑叶月饼;桑椹月饼;品质风味
会议名称： 全国家（柞）蚕资源高值化利用学术研讨会
主办单位： 中国蚕学会
页码： 206-212
摘要： 以雪皮莲蓉月饼为代表,比较焙烤对桑叶、桑椹月饼色泽、质构和风味成分的影响.结果表明,焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度和黄色,造成桑叶皮中叶绿素含量由203.88 μg/g降为101.70 μg/g,但表皮绿色进一步加深定型;引起桑椹皮中花青素含量由349.76 μg/g 降为105.26 μg/g,导致表皮部分红色褪去.质构分析(TPA)发现焙烤增加了月饼的硬度、凝聚性和回复性,而桑叶和桑椹基料的添加进一步增加了这种作用,且桑椹的效果更为明显;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析证明,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质,而3-呋喃甲醛和2-戊基呋喃很可能为桑椹馅月饼的特征性风味物质.
分类号： TS207.3
- 相关文献
[1]质谱成像技术在食品科学领域的应用进展. 唐雪妹,谢书越,黄玉芬,万凯,王富华. 2019
作者其他论文 更多>>
-
六种市售豆豉的品质和挥发性风味物质分析
作者：覃芳丽;王思远;邹宇晓;黎尔纳;穆利霞;刘军;邢东旭
关键词：豆豉;鲜味;挥发性风味物质;感官评价
-
水杨酸引发提高低温下水稻种子萌发活力的生理与分子效应
作者：陈兵先;张琪;戴彰言;周旭;刘军
关键词：水稻;低温胁迫;种子引发;水杨酸;生理指标;基因表达
-
藤茶的食用历史及安全性
作者：张典典;高家东;戴彰言;张文虎;张友胜;刘军
关键词：藤茶;食用历史;安全性;产业化开发利用
-
籼稻种子抗老化关键模块及候选基因的鉴定
作者：葛蓉;罗永坚;李清;贾俊婷;刘军;王建龙
关键词：籼稻;剪接体;胚胎发育;核糖体;种子寿命;活性氧
-
水稻OsGLYI11.2基因启动子的克隆及表达分析
作者：刘圣杰;赖剑云;刘文华;刘勤坚;陈沛;张文虎;朱庆锋;肖应辉;刘军
关键词：启动子;基因克隆;组织特异性表达;OsGLYI11.2;水稻
-
广东省大豆农家种芽期耐盐性鉴定
作者：刘双幸;赖剑云;李红梅;陈沛;吉浴芳;张文虎;马启彬;贾俊婷;刘军
关键词：大豆;农家品种;种质资源;芽期;耐盐鉴定
-
毛叶山桐子种子休眠与萌发特性的研究
作者：吉浴芳;宋松泉;刘军;田向荣
关键词：木本油料植物;毛叶山桐子;休眠与萌发;非深度生理休眠;层积
