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紫薯黄冠梨复合果酒工艺研究

文献类型： 会议论文

第一作者： LI wen

作者： LI wen 1 ; 李文 1 ; WANG tao;

作者机构： 1.徐州工程学院,江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室,江苏徐州,221018

关键词： 复合果酒;发酵工艺;工艺参数;黄冠梨;紫薯

会议名称： 第四届农产品产地初加工科技交流大会

主办单位： 中国农学会

页码： 00000180-00000186

摘要： 以紫薯、黄冠梨为主要原料,经淀粉酶液化,果胶酶和糖化酶糖化,添加白砂糖,经酵母菌发酵,制得紫薯梨复合果酒,采用单因素实验和正交试验优化其制备工艺.结果表明,淀粉酶对紫薯液化过程的最佳条件为酶添加量0.12％,酶解pH值6.0,酶解温度50℃,酶解时间30min,此时出汁率为68.00％.果胶酶、糖化酶对混合果汁酶解过程的最佳条件为酶添加量0.10％,酶解pH值4.0,酶解温度50℃,酶解时间90min,此时混合果汁的出汁率为70.65％,最优配方及发酵工艺条件为:物料比1∶5,紫薯:梨1∶1,酵母添加量4％,白砂糖添加量15％,28℃发酵5天,制得紫薯梨复合果酒,测得复合果酒的酒精度为12.8％,颜色均匀,质地细腻、稳定,酸甜可口,具有紫薯和梨的芳香,风味独特、营养丰富,是一种很好的保健果酒.

分类号： TS262.7

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