文献类型： 会议论文
第一作者： 刘盼盼
作者： 刘盼盼 1 ; 郑鹏程 1 ; 龚自明 1 ; 高士伟 1 ; 滕靖 1 ; 冯琳 2 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所,湖北省茶叶工程技术研究中心,湖北武汉,430064
2.湖北省农业科学院果树茶叶研究所,湖北省茶叶工程技术研究中心,湖北武汉,43006
关键词： 青砖茶;初制工艺;渥堆过程;感官品质;化学成分
会议名称： 第十届海峡两岸暨港澳茶业学术研讨会
主办单位： 中国茶叶学会`青岛市科协`台湾茶协会
页码： 00000197-00000199
摘要： 以赤壁群体种茶叶为原料加工青砖茶,对青砖茶初制、渥堆过程中样品的品质化学成分进行了分析鉴定.结果表明,青砖茶初制、渥堆加工过程中感官品质发生了很大变化,陈化后滋味陈醇,香气以陈味为主.茶多酚、儿茶素、氨基酸、黄酮都呈下降趋势,而茶褐素呈增加趋势.在鲜叶至晒干阶段,青砖茶香气含量较高的依次为醛类、醇类、酯类和酮类等化合物,而在渥堆期间受到微生物的作用,烯醛、酮类、甲氧基苯类和呋喃类风味物质明显增加,醇类和酯类风味物质明显减少.β-紫罗酮、芳樟醇、顺-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、α-紫罗酮、1-戊烯-3-酮、2-辛烯-1-醛等12个气味活度值(odor active value,OAV)均值大于1的香气化合物对青砖茶不同加工阶段的风味变化有着重大贡献.
分类号： TS272.54
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