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不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

文献类型： 会议论文

第一作者： ZENG Chaozhen

作者： ZENG Chaozhen 1 ; 曾朝珍 1 ; KANG Sanjiang 1 ; 康三江 1 ; ZHANG Jihong 1 ; 张霁红 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所,甘肃兰州 730070

关键词： 苹果白兰地;陈酿时间;橡木桶;挥发性香气成分;风味物质;聚类分析

会议名称： 2019年甘肃省学术年会——甘肃现代丝路寒旱农业发展论坛

主办单位： 甘肃省科协农业学会联合体`甘肃省农学会

页码： 00000277-00000288

摘要： 分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析.结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种.随着陈酿时问的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类、数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势,而酸类香气成分的种类、数量呈现先增后减的趋势.陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化.聚类分析结果表明,整个陈酿过程随挥发性物质变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征.

分类号： TS262.7

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