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干坚果贮藏与加工保质关键技术及产业化

文献类型： 获奖成果

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获奖名称： 科学技术进步奖

获奖等级： 二等奖

第一完成单位： 浙江省农业科学院

获奖时间： 2017

摘要： 　　近年来坚果炒货食品产业发展迅速，据不完全统计，2016年销售额约为2500亿元，年增幅达20%～30%；但坚果加工产品主要存在哈败和过氧化值超标等问题，制约产业的发展。 　　项目以山核桃、核桃、巴旦木等代表性干坚果为研究对象，从原料贮藏、加工过程和制品保质三大阶段的脂肪酸氧化机理、品质提升技术、包装材料及综合抗氧化控制技术，开展系统深入研究及产业化应用，取得主要创新成果： 　　1、项目研究确定了典型干坚果在原料贮藏、加工和制品货架期三个阶段的氧化劣变规律，揭示了坚果氧化过程挥发性氧化产物的组分及类脂褐素形成机理。发现原料贮藏阶段以水解型酸败和β-型氧化酸败为主，脂肪酸自动氧化为辅，加工阶段为水解型酸败和不饱和双键自动氧化进程同时发生，制品货架期阶段主要为不饱和双键自动氧化。 　　2、研发了坚果原料射频干燥灭菌、预干燥低温充氮贮存技术，保持原料生物活性，延长贮藏期；明确了干坚果传统加工过程高温蒸制、赋味浸泡和自然冷却工序是制品氧化劣变的关键环节；建立了高压短时蒸煮、减氧赋味浸泡、快速干燥、冷却和EVOH共挤膜包装等核心技术，发明了抗氧化并结合特征风味物质保持的新工艺。 　　3、在自主研发天然抗氧化剂和3种功能型保鲜剂、脱氧剂的基础上，构建了从原料贮藏、加工抗氧化新工艺技术到制品包装材料的综合调控技术体系，能有效降低和控制干坚果氧化劣变，延长制品货架寿命，使干坚果保质期由3～4个月延长至6～8个月，过氧化值从0.86g/100g降低到0.29g/100g。 　　

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