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干坚果制品氧化劣变及品质控制技术研究

文献类型： 获奖成果

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获奖名称： 科学技术奖

获奖等级： 一等奖

关键词： 制品;技术;品质;坚果;劣变;技术研究;品质控制;控制技术;控制;研究;氧;果制品;氧化

第一完成单位： 浙江省农业科学院食品加工研究所

获奖时间： 2009

摘要： 　　山核桃、香榧等干坚果是目前国家林业部重点发展的四大主产业之一，亦是浙江重要的名特优产品，干坚果制品风味好且营养价值高，深受消费者喜爱；但坚果制品的质量安全问题存在极大隐患，富含的不饱和脂肪酸十分有利于人体健康，但同时不饱和脂肪酸极易发生氧化酸败，其过氧化产物对人体构成潜在危害，长期食用氧化劣变的制品直接威胁人体健康，氧化劣变成为干坚果产业发展中一直未能解决的难题，严重制约产业的可持续发展。目前国内外同类研究较少，紧缺有效的品质劣变控制技术。为此项目组在2002～2008年间开展了干坚果制品氧化劣变及品质控制技术研究。通过对山核桃、香榧等干坚果（山核桃、香榧、葵花籽、花生、栝楼、核桃、美国山核桃、开心果）氧化哈败主要机理、品质劣变影响因子、关键控制技术等方面的研究。从原料的存贮方式和条件、加工期内的各环节、制品货架和保质期三大阶段系统研究其脂肪酸的氧化发生、劣变机制、变化规律和主要影响因子；提出其氧化机理；明确劣变的关键环节；并研究和提出了针对性的抗氧化技术与材料：高压短时蒸煮、减氧抗氧化浸泡新工艺、纳米脱氧剂和高阻隔氧复合包装；提出了结合原料存贮条件控制、加工新工艺改进、成品材料包装等的综合调控技术。 　　取得了以下主要创新成果： 　　1、项目首次从原料贮藏、加工过程到成品保质三个关键阶段，系统地研究了山核桃、香榧等干坚果采后主要脂肪酸组分氧化哈败的变化规律，研究了干坚果的脂肪分解及不饱和脂肪酸的早期氧化是品质劣变的主要原因。结果表明干坚果原料的氧化劣变以水解型和β-型氧化酸败为主，而脂肪酸自动氧化为辅；在产品加工阶段的劣变主要是水解型酸败和不饱和双键的自动氧化；而在产品货架期间，则以不饱和双键自动氧化为主，确定了山核桃、香榧等干坚果品质氧化劣变机制。 　　2、系统研究了影响干坚果氧化劣变在原料贮藏、加工工艺和成品保质三大阶段的主要因素，包括温度、氧气、光照以及水分的影响；探明了长时间的高温蒸煮和赋味浸泡两道工序是造成干坚果制品氧化劣变加剧的关键环节，建立了干坚果的贮藏、加工和产品质量综合调控的技术体系。 　　3、研制出纳米脱氧剂和高阻隔氧复合包装材料，率先提出了干坚果的高压短时蒸煮、减氧浸泡的新工艺及原料贮藏最佳条件、加工工艺、产品材料包装等创新性关键技术。该技术有效保持了山核桃、香榧等干坚果品质，产品保质时间从原来的3～4个月提高至6～8个月、过氧化值从0.86（以脂肪计）g/100g降低到0.29（以脂肪计）g/100g，这些指标均大大低于国家现行相关标准。 　　在杭州姚生记食品有限公司、杭州紫香食品集团有限公司等干坚果加工企业进行了中试及应用示范。加工后制品延长货架寿命2～3个月，货架期间过氧化值＜23meq/kg，口感哈败率＜5﹪，质量指标符合国家安全卫生标准。应用品质劣变控制技术累计生产加工瓜子、山核桃、香榧、栝楼子等干坚果制品3700吨，产值达9000万元，利润1100万。综合控制技术还辐射应用到了全省，取得了很好的效果。 　　本项目研究已公开发表具有较高学术水平和应用价值的论文10篇，待发表论文8篇；申请国家发明专利2项。本项目研究的技术进步，解决了干坚果加工产品，尤其浙江特色干坚果山核桃、香榧的制品保质难题，确保了食品安全；并从农产品采后有力地带动全省相关产业的迅速发展，有效地促进农民增收和效益农业的发展，促进转化农村剩余劳动力，增加就业机会，经济和社会效益显著；对推进新农村建设，具有十分积极的社会经济意义。

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