科研产出
发酵对糙米营养品质影响及其在米制产品中的应用研究进展
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：糙米发酵可改善其营养结构，提升活性物质生物利用率，提高风味品质，这使得糙米及其加工副产物能够实现高值化利用，其产品具有较为广阔的应用市场。文章总结发酵对糙米营养品质改善作用，包括增加膳食纤维、维生素和酚类化合物等营养成分的可利用度，改善老化、质构和消化等特性，提高其加工产品的品质。为更好地拓展微生物发酵在米制食品中的应用，简述发酵在多种米制产品中的前期应用基础、发酵工艺优化及其对产品营养品质的影响，探讨发酵糙米在食品领域应用中存在的不足和问题。阐释科学利用微生物发酵提升糙米营养品质和综合利用率的巨大潜力，旨在为糙米发酵相关研究人员及行业未来市场开发提供参考。
全文链接
请求原文
糙米发芽富集γ-氨基丁酸工艺和环境胁迫技术优化
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：以提高发芽糙米γ-氨基丁酸（GABA）富集量为目标，优化糙米发芽富集GABA工艺参数和环境胁迫技术，研究发芽温度、发芽时间和热风干燥温度，以及超声、臭氧、冷冻和高温、高压胁迫处理对发芽糙米中GABA含量的影响。结果表明，发芽温度、发芽时间和热风干燥温度对糙米发芽过程中GABA含量有显著影响，各因素影响程度：发芽时间>热风干燥温度>发芽温度。发芽制备高含量GABA的最适条件是：发芽温度31℃，发芽时间40 h，热风干燥温度50℃，GABA含量为21.43 mg/100 g。糙米发芽中、后期（18～40 h），臭氧胁迫处理剂量15 g；发芽中期（12～30 h）,30 kHz超声胁迫处理20 min；糙米发芽后冷冻9 h；糙米发芽后，120℃高温杀菌时间30 min；均可显著提高发芽糙米GABA含量。
全文链接
请求原文
减氮配施生物炭对苏打盐碱土壤环境与大豆生长特性的影响
《农业机械学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：土壤盐碱化是制约黑土区苏打盐碱地农业可持续发展的重要因素.本研究通过盆栽试验探究减氮配施生物炭及其施加深度对苏打盐碱土壤环境以及大豆生长特性的影响,共设置2个生物炭施加水平:0t/hm2(B0)、4.5 t/hm2(B1),2个生物炭施用深度:0~20cm(H1)、0~40 cm(H2),3个施氮水平:常规施氮(N0)、减氮15%(N1)、减氮30%(N2).试验结果表明:在减氮条件下,施加生物炭可以改善盐碱土壤环境并显著提升大豆产量.同时,随着生物炭施加深度增加,生物炭消减土壤盐碱障碍的效果显著提升,进而促进大豆生长.相较于B0N0处理,在0~20 cm 土层中,B1H1N1处理土壤改良效果最优,其中,K+含量提高20.54%、Na+含量降低24.30%、钠吸附比降低46.68%、硝态氮含量提高26.61%;在20~40 cm 土层中,B1H2N1处理改良土壤理化性质效果最优,K+含量提高18.64%、Na+含量降低21.71%、钠吸附比降低32.85%、硝态氮含量提高30.77%.B1H2N1处理相较于B0N0处理,叶片氮含量提升21.54%、叶片氮养分积累量提高33.61%、大豆粒质量提高3.33%、氮肥偏生产力提高28.37%.结合熵权TOPSIS模型综合评价结果,B1H2N1处理综合表现最佳,在有效调节苏打盐碱土盐分分布,为作物生长提供淡盐环境的同时可以活化深层土壤资源,提高氮肥利用率.
关键词： 生物炭 大豆 氮肥利用率 苏打盐碱土 熵权TOPSIS模型
全文链接
请求原文
高浓度CO2包装结合冰温贮藏对生鲜牛肉成熟及展示期间品质和货架期的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究高浓度CO2包装和冰温贮藏协同作用对生鲜牛肉贮藏成熟和展示期间品质以及货架期的影响,本研究测定牛背最长肌分别在两种包装(80%CO2气调包装(modified atmosphere packing,MAP)和真空包装)和贮藏温度(4℃和-1.5℃)条件下成熟及展示期间品质和微生物指标的变化.研究表明,高浓度CO2处理可以显著提高牛肉成熟期间的发色能力以及改善牛肉嫩度(P<0.05),且结合冰温处理可显著提升牛肉展示期间的红度(P<0.05),取得较好的展示效果.80%CO2 MAP/-1.5℃处理还可以显著降低牛肉成熟和展示期间的菌落总数和总挥发性盐基氮含量(P<0.05).因此,80%CO2 MAP/-1.5℃处理不仅可以改善成熟期间牛肉的嫩度和提升牛肉的发色能力,还可以有效延长生鲜牛肉的货架期,起到积极的保鲜效果.
全文链接
请求原文
葡萄UDP-糖基转移酶家族的全基因组表征、进化和表达分析
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为了全面掌握葡萄糖基转移酶（VvUGT）家族基因的基本信息，筛选调控山葡萄花色苷生物合成的候选UGT基因，本研究通过VvUGT的全基因组鉴定、理化性质测定、系统进化、染色体定位、基因结构与基序表征对VvUGT家族进行生物信息学分析，基于GEO数据库芯片平台（GSE36128）进行VvUGT的表达分析，选择不同遗传背景的3个葡萄品种（‘左山一’‘左红一’和‘赤霞珠’）果皮作为实验材料，通过对果实转色过程中花色苷和VvUGT表达的分析，初步筛选参与山葡萄花色苷积累的VvUGT。结果表明，葡萄UGT家族有230个成员，分为16个组（A～P组），蛋白成员主要分布在叶绿体、细胞核和细胞质中，其基因分布在除chr10外的18条染色体上，该家族基因的内含子个数在1～6之间，所有基因均含有PSPG结构；组织表达分析表明VvUGT在欧亚种葡萄‘Corvina’中的表达具有组织特异性和时空特异性；花色苷分析结果表明3个品种葡萄果皮花色苷的含量和糖基化成分组成差异明显，转录组分析表明在果皮转色过程中呈现高表达水平的85个VvUGT基因表达模式在葡萄品种和生长时期上均表现出显著差异，通过相关性分析筛选出Vitvi15g01073.t01、Vitvi15g01643.t01和Vitvi17g00753.t01(5GT)可能在山葡萄花色苷生物合成中发挥作用。本研究提供了VvUGT基因家族的完整信息，筛选出可能参与山葡萄花色苷生物合成的UGT基因，揭示了其在葡萄皮糖基化中的潜在作用，可为进一步研究候选基因在山葡萄花色苷合成中的功能提供理论依据，为山葡萄品种改良及提升山葡萄酒色泽稳定性奠定基础。
关键词： 葡萄 尿苷二磷酸糖基转移酶 基因家族 生物信息学分析 表达分析
全文链接
请求原文
微波加热-纤维素酶酶解提高红小豆全粉功能成分的工艺优化
《农业工程学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：针对红小豆全粉功能成分释放量少和原料利用率低等问题,该研究应用微波加热和纤维素酶酶解处理红小豆原料,以微波功率、微波时间、加酶量、酶解时间、酶解温度为影响因素,以红小豆全粉的平均温度、含水率、可溶性膳食纤维含量、总酚为目标量,进行中心组合试验设计;采用层次分析-客观赋权混合加权结合响应面法分析指标的影响规律,优化加工工艺参数.结果表明,微波体加热效应(取决于微波功率、微波时间)促使红小豆整豆内多酚类物质释放,增加膳食纤维与酶接触面生成可溶性膳食纤维,因此微波加热与纤维素酶酶解协同可提高可溶性膳食纤维和总酚含量.优化后获得红小豆全粉微波加热-纤维素酶酶解的工艺参数为微波功率440 W、微波时间10 min、加酶量2.0%、酶解温度55 ℃、酶解时间2 h,使用该优化工艺参数得到的红小豆全粉可溶性膳食纤维含量为8.26g/100g、总酚含量为485.58 mg/100 g,产品评分为140.53.在营养品质与功能特性方面,与常规加工的红小豆全粉对比,可溶性膳食纤维含量增加了 87.3%、总酚含量增加了 31.56%.研究结果表明微波加热-纤维素酶酶解方法可增加红小豆全粉功能成分释放量和原料利用率,为红小豆全粉加工生产提供技术依据.
全文链接
请求原文
我国北方3种小浆果果皮酚类含量、抗氧化活性和花色苷特征的比较分析
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：以我国北方3种特色小浆果（燕山葡萄、红豆越橘和龙葵）的果皮为实验材料，比较分析它们的酚类总含量和体外抗氧化活性，利用超高效液相色谱-质谱技术分别表征其花色苷的特征。结果表明，红豆越橘的总酚含量最高，燕山葡萄次之，龙葵最低，但龙葵的体外抗氧化活性明显高于燕山葡萄和红豆越橘。从3种小浆果果皮中共鉴定出61种花色苷化合物，燕山葡萄的花色苷种类最丰富，其花色苷总含量分别是红豆越橘和龙葵的17倍和52倍。3种小浆果在花色苷组成上具有共同特点，均含有6种花色素的单糖苷和双糖苷以及酰基化花色苷，且糖基主要为己糖基，酰基主要为p-香豆酰基。但三者花色苷的组成差异仍然明显，燕山葡萄、红豆越橘和龙葵分别以锦葵素（89.22%）、矢车菊素（93.48%）和矮牵牛素（55.55%）为主，这导致燕山葡萄和龙葵的花色苷以三羟基化衍生物（94.58%和65.76%）为主，甲基化程度高（97.25%和81.83%），而红豆越橘中双羟基花色苷（93.73%）和非甲基花色苷（94.63%）占绝对优势；燕山葡萄和红豆越橘的酰基化程度低（4.92%和4.78%），相反龙葵酰基化程度高（81.48%）；与红豆越橘和龙葵中检测出己糖基、戊糖基和芸香糖基不同，燕山葡萄中只检测到了己糖基，燕山葡萄和龙葵以花色素双糖苷为主（86.91%和85.67%），红豆越橘以花色素单糖苷为主（91.92%）；在燕山葡萄中，鉴定到一类痕量拟为花色素三己糖苷的花色苷。本研究结果丰富了这3种北方小浆果花色苷的特征数据，可为它们在食品、药品等领域中的应用提供参考。
关键词： 花色苷特征 酚类含量 体外抗氧化活性 中国北方小浆果
全文链接
请求原文
影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的机制研究进展
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白，其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质，探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良，改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋白凝胶的功能特性。目前研究对肌原纤维蛋白进行修饰的策略主要包括外源性添加物质和物理技术处理。然而不同处理方式对肌原纤维蛋白结构功能的影响缺乏全面的总结。因此，本文重点从蛋白所处的环境、物理技术和外源添加物方面论述影响和改善肌原纤维蛋白凝胶特性的各类因素及其作用机制，明晰了蛋白所处环境的不同和物理技术处理会通过改变蛋白自身构象影响肌原纤维蛋白凝胶特性，而外源添加物通过与蛋白结合形成聚集体影响凝胶特性。本文可为改善凝胶类肉制品品质提供理论参考。
关键词： 肌原纤维蛋白 凝胶特性 外源添加物 物理处理技术 蛋白环境
全文链接
请求原文
鄱阳湖湿地细菌群落多样性和可培养细菌功能基因丰度
《环境科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：鄱阳湖湿地中蕴含着丰富的微生物资源,参与并维持着湿地生态系统的物质循环和稳定.为探明鄱阳湖湿地土壤细菌分布规律,分析可培养细菌群落结构和功能特征,采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析了鄱阳湖湿地土壤全部细菌(AW)和湿地外围周边土壤全部细菌(AS)群落结构多样性特征;又结合可培养方法和qPCR功能基因芯片技术,分析了湿地可培养细菌(CW)和湿地外围周边土壤可培养细菌(CS)功能基因丰度差异.研究发现鄱阳湖湿地土壤细菌多样性低于湿地外围周边土壤细菌,变形菌门和酸杆菌门是两种土壤环境中共有的细菌优势菌门,放线菌门、厚壁菌门、绿弯菌门和热脱硫杆菌门也是存在于两种土壤中的主要菌门,但相对丰度均差异显著;网络分析显示湿地土壤较周边土壤细菌网络结构更简单.采用可培养方法获得的不同采样点土壤细菌群落多样性差异不明显.但湿地土壤可培养细菌功能基因的拷贝数高于周边土壤,其中参与氮循环的UreC基因和参与碳固定的acsE基因在两种土壤可培养细菌中相对丰度较高.研究结果可为深入挖掘调控、维持湿地土壤养分循环和促进鄱阳湖湿地生态系统功能稳定性的潜在有益微生物提供理论依据.
关键词： 鄱阳湖湿地 细菌多样性 Illumina MiSeq高通量测序 可培养细菌 分子生态网络
全文链接
请求原文
米糠提取物在食品及健康领域中的应用研究进展
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：米糠提取物（rice bran extract,RBE）是从米糠中分离得到的营养物质，由于其含有大量的生物活性成分，具有良好的抗氧化能力，在食品及健康领域能发挥独特优势。此外，所用的米糠原料和制备方法不同，所得到的生物活性化合物的种类和含量不同。本文结合近年来RBE的相关研究，系统论述其常用制备方法、功能特性及应用现状，并提出目前研究所存在的不足，旨在探讨其在食品及健康领域中的潜在应用价值及未来研究热点，以期为米糠精深加工提供参考。
关键词： 米糠提取物 抗氧化能力 食品及健康领域 生物活性化合物
全文链接
请求原文
