科研产出
高压静电场对鮰鱼中不动杆菌与希瓦氏菌互作的影响
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为研究高压静电场（HVEF）处理斑点叉尾鮰中不动杆菌对希瓦氏菌群体感应调控的影响，对不动杆菌（AR）中酰基高丝氨酸内酯（AHLs）种类进行检测，以HVEF处理前、后的抗辐射不动杆菌（AR）分别与哈夫尼希瓦氏菌（SH）、腐败希瓦氏菌（SP）混合培养体系为研究对象，分析HVEF处理对希瓦氏菌膜电位、蛋白酶活性、生物被膜、胞外聚合物、聚集性及运动性的影响。结果表明：在混菌共培养体系中菌株SP和菌株SH虽不能产生AHLs信号分子，但在菌株AR的影响下其致腐能力和生物膜形成能力明显提高。菌株AR分别与菌株SH和菌株SP共培养后，其蛋白酶活性分别提高了3.29倍和4.43倍，生物膜形成分别提高了5.00倍和4.60倍，聚集性提高了1.53倍和2.22倍，泳动迁移能力分别提高了5.47倍和5.76倍，群集迁移能力分别提高了4.89倍和2.21倍。菌株AR经HVEF处理后与菌株SH和菌株SP共培养体系相较于未经HVEF处理组，作用效果显著。本研究结果可为菌群间互作机制研究提供一定的理论参考。
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不同加工方式对体外模拟胃肠消化香菇活性物质含量及活性的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为研究不同加工方式和处理时间对香菇体外模拟胃肠消化后活性物质含量及体外活性的影响,采用蒸制、煮制、空气炸和烤箱烤制4种方式处理香菇,通过模拟体外胃肠消化后测定消化液中总酚、总黄酮、粗多糖和香菇嘌呤含量及其体外抗氧化、降血脂和降血糖活性,并对消化液的体外活性和活性物质含量相关性进行分析.结果表明,消化前,与蒸制、煮制和空气炸处理相比,烤箱烤制更利于香菇中4种活性物质的保留,其中烤制5 min时总酚、总黄酮和粗多糖的含量和烤制15 min时香菇嘌呤的含量相对较高,分别为(222.13±3.57)mg/g、(4.49±0.06)mg/g、(5.57±0.28)g/100 g和(551.31±3.76)mg/100 g.经体外胃肠消化后,烤箱烤制香菇活性物质释放量相对较高,其次为空气炸.除烤箱烤制香菇总黄酮的释放量随烤制时间延长而降低外,其余活性物质释放量与加工时长无明显相关性.蒸制处理后香菇肠消化液的体外活性相对较高,其中,蒸制20 min的香菇肠消化液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和蒸制10 min的2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率最高(P<0.05),分别为(88.74±0.34)%和(50.39±0.07)%;而不同加工方式的香菇肠消化液对α-葡萄糖苷酶抑制率无显著差异(P>0.05);蒸制10 min时肠消化液的胰脂肪酶抑制活性相对较强(P>0.05),为(49.42±2.32)%.相关性分析发现,胃消化液的α-葡萄糖苷酶抑制活性与其总酚(P<0.01)和香菇嘌呤(P<0.05)含量呈显著正相关,ABTS阳离子自由基抑制率与其总酚(P<0.05)和粗多糖(P<0.01)含量呈显著正相关;而肠消化液的胰脂肪酶抑制活性与4种活性物质含量均呈极显著负相关(P<0.01).综上可以看出烤制更有利于活性物质的保留和消化释放,而蒸制更利于改善香菇肠消化液的体外活性.本研究为香菇科学合理的加工提供了指导.
关键词： 香菇 加工方式 总酚 总黄酮 粗多糖 香菇嘌呤 体外活性
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半纤维素分解菌群HMC的微生物群落结构及功能
《农业工程学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为明确半纤维素分解菌群HMC(hemicellulolytic microbial consortium)的微生物群落结构及其在半纤维素降解中的潜在功能；该研究测定了其在降解半纤维素主链木聚糖及玉米芯的典型理化指标，并利用16S rDNA测序技术及生物信息学手段对其微生物群落结构及功能注释进行了宏基因组学分析。结果表明，HMC在7 d内能高效降解木聚糖和玉米芯，降解率达80%，木聚糖降解产生的高值产物包括还原糖、甲酸、乳酸及乙酸，最高浓度分别为1.30、0.50、1.19与1.23 mg/mL,HMC降解玉米芯时可累积挥发性脂肪酸浓度高达3.54 mg/mL。HMC是由厚壁菌门Firmicutes的多个属的微生物组成的复合微生物菌群，宏基因组分析揭示了HMC在木聚糖降解过程中的关键碳水化合物活性酶系；HMC的半纤维素降解酶系完整，包括19个木聚糖分解及下游产物代谢相关的酶；同时涵盖了乙酸、乳酸等半纤维素关键分解产物代谢相关的通路。HMC蕴含半纤维素及玉米芯高值生物转化的潜力，该研究为深入探究半纤维素在生物降解应用中的分子机制提供了重要线索，有助于推动天然半纤维素生物降解技术的发展。
关键词： 半纤维素 微生物群 降解 微生物群落结构 宏基因组学 还原糖 挥发性脂肪酸
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金属卤化物CH_3NH_3PbBr_3钙钛矿量子点快速检测新烟碱类农药
《发光学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：以新烟碱类农药为靶标物，结合荧光传感策略构建了基于金属卤化物钙钛矿量子点CH_3NH_3PbBr_3(Perovskite quantum dots,PQDs)荧光探针快速检测新烟碱类农药的新方法。该方法的线性检测范围为0.0～20 mg/L，相关系数为0.993 9，检出限和定量限分别为0.17 mg/kg和0.56 mg/kg。对萝卜和香蕉样品中噻虫胺的加标回收率在79.3%～115.4%之间，日内日间相对标准偏差在3.8%～9.4%之间。该方法具有高灵敏度、高选择性和适用性，为农产品中新烟碱类农药残留的风险防控提供了一种有效的检测技术。对噻虫胺与钙钛矿量子点之间的相互作用进行了研究，结果表明，钙钛矿量子点与噻虫胺之间的相互作用是一个动态过程，噻虫胺对钙钛矿量子点的荧光猝灭方式为通过氢键或范德华力形成了新的复合物的静态猝灭。其内容可作为其他光谱分析手段的技术基础，其分析检测结果可为果蔬安全监管提供有价值的建议。
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γ射线辐照对大米食用品质及淀粉理化特性的影响
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对大米的影响，采用质构仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对大米的食用品质及大米淀粉的理化特性、结构进行表征分析。结果表明：在食用品质方面，随辐照剂量的增加，辐照处理显著降低了大米加热吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固体溶出物含量及米汤碘蓝值（P<0.05）；与未经辐照的米饭相比，较高剂量的辐照导致米饭的总色差（ΔE）升高，在10 kGy时，ΔE为12.53，表现出明显的色泽变化；辐照对米饭硬度的影响也较为明显。在淀粉理化特性方面，大米淀粉的峰值黏度、回生值、糊化焓随辐照剂量的增加而显著降低（P<0.05）；辐照减小了淀粉的刚性、弹性、相对结晶度及有序度，其中，大米淀粉的结晶度由23.68%降低至15.69%。蒸煮指标、米汤性质、ΔE、质构特性的测定结果表明，较高辐照剂量会降低大米的食用品质。辐照处理后的大米淀粉中慢消化淀粉及抗性淀粉的含量上升，在4 kGy辐照处理下，抗性淀粉质量分数增加至20.22%；与对照组相比，辐照处理降低了淀粉的水解率。综上可知，γ射线辐照主要通过影响淀粉晶体结构，达到改善其糊化和流变学特性、抑制淀粉消化率的目的，但大米不宜进行较高剂量辐照处理。本研究可为辐照大米及其制品的制作及淀粉的改性提供理论指导。
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基于转录组学探究高糖饮食诱导秀丽线虫衰老的分子机制
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为了揭示高糖饮食对衰老影响的分子机制,利用转录组学技术探究高糖饮食对秀丽线虫体基因表达谱的影响.结果表明,高糖饮食造成线虫体内4 183个基因表达发生显著变化.此外,基因本体论富集分析表明,高糖处理后线虫差异表达基因在衰老、未折叠蛋白反应、压力应激响应、自噬、转移酶活力、催化酶活力、热休克蛋白连接等方面显著富集.京都基因与基因组百科全书富集分析表明,差异表达基因在线虫寿命调节途径、自噬调节、丙酮酸代谢、FOXO信号通路、糖酵解/糖异生、谷胱甘肽代谢、转化生长因子-β信号通路也显著富集.通过对相关差异基因表达进行验证,发现高糖会上调胰岛素信号通路相关基因和糖脂代谢相关基因的表达,下调热应激抗性和抗氧化调控相关基因的表达.本研究结果可为深入阐释高糖饮食对寿命及代谢影响的分子机制提供理论依据.
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不同因素对咸鸭蛋"黑黄"产生的影响
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为分析影响盐腌鸭蛋中“黑黄”产生的因素，本实验通过色度值和金属离子含量测定以及蛋白质组学分析，对比“黑黄”咸蛋和正常咸蛋不同部位的差异，初步确定与“黑黄”形成有关的因素，再通过单因素试验进一步研究这些因素对黑黄形成程度和速率的影响。结果表明，Fe、Cu含量越高，蛋黄色度值越小，“黑黄”越黑，推测卵黄高磷蛋白中Fe2+与S2-结合形成的硫化物是使蛋黄变黑的原因，半胱氨酸的降解脱硫是蛋黄产硫的主要原因。微生物浓度、温度、p H值是影响黑黄产生的主要因素，鸭蛋载菌量和腌制温度越高，黑黄率越高；p H 7.0～8.0范围内均可产生H2S，其中p H 7.5时产气速率最快。综上，可以推测“黑黄”是由蛋黄内硫元素与铁元素之间的变色反应造成，腌制过程中的温度、p H值以及鸭蛋本身的载菌量对“黑黄”现象均有较大影响。
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青砖茶感官审评方法比较分析
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为提出适合青砖茶的感官审评方法,本实验以湖北代表性青砖茶作为研究对象进行煮泡(浸泡式煮茶和喷淋式煮茶),分析不同煮泡条件对青砖茶感官品质及主要品质成分浸出率的影响,并与现行国家标准中冲泡法所得茶汤的感官品质和化学成分进行比较.结果表明,对于紧压型青砖茶,煮泡法茶汤的感官品质明显优于国标冲泡法,煮泡法茶汤的水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖和茶色素等主要品质成分的浸出率远高于国标冲泡法.综合感官品质和品质成分浸出率分析,采用浸泡式煮茶法,在1∶80茶水比、煮沸2 min、静置2~4 min条件下制备的青砖茶茶汤浓度适中,内质品质呈现较为全面.进一步的相关性分析结果表明,可溶性糖、茶褐素及水浸出物浸出率与滋味品质的相关系数较高.该研究结果可为青砖茶及其他类型紧压茶感官品质的客观性评价提供参考.
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葡聚糖对鱼糜凝胶体外消化特性和糖基化的影响
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：以草鱼为研究对象，葡聚糖（7 000 u）为抗冻剂，探讨葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响。采用体外消化模型模拟胃肠道消化过程，研究鱼糜凝胶在不同消化阶段的消化率、水解度、游离氨基酸、消化产物结构和晚期糖基化末端产物（AGEs）的变化，分析添加葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响，并通过糖组学鉴定葡聚糖化位点。结果表明：模拟消化末期，鱼糜凝胶的消化率为（69.56±0.59）%，水解度为（1.91±1.27）%，鱼糜凝胶的消化主要发生在小肠阶段，且添加葡聚糖不影响鱼糜凝胶的消化性。消化后鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构相对含量减少了28.55%,β-折叠结构相对含量增加了41.04%。与CA组相比，添加葡聚糖的鱼糜凝胶在消化过程中产生的AGEs含量显著降低（P <0.05）。采用LC-MS/MS质谱共鉴定到69个N-糖基化蛋白质，70个N-糖基化肽段，122个N-糖基化位点。葡聚糖参与鱼糜凝胶糖基化反应的主要作用位点为A0A3N0Y8X2(N698、N699)和A0A3N0Z907(N74)。
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模拟流通温度变化对香菇贮藏期间风味物质的影响
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究常温、冷链、断链3种流通方式对新鲜香菇贮运前后风味物质的影响，本研究模拟3种不同温度条件下香菇的贮运过程，采用电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱（gas?chromatography-ion?mobility?spectrometry,GC-IMS）联用仪、电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪分析香菇挥发性成分及呈味物质的变化趋势。结果表明，电子鼻可以实现对不同模拟流通温度条件下香菇香气轮廓的快速区分；GC-IMS共检测出55?种挥发性化合物，包括醇类16种、醛类10种、萜烯类8?种、酮类6种、酯类4种和其他化合物11种；电子舌分析结果表明，贮运初期（CK组）、模拟常温运输（NTL组）、模拟冷链运输（CCL组）和模拟断链运输（BCL组）样品在酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富性和咸味上存在差异，其中，CCL组具有酸味适中、鲜味突出的优点；NTL组、CCL组和BCL组的游离氨基酸总量分别为90.82、81.83、84.31?mg/g;5’-核苷酸总含量分别为122.99、107.42、118.27?μg/g。综上，CCL组挥发性风味成分和呈味物质与CK组最为相似，说明恒定的低温条件能保证香菇贮运期间较好的风味品质；BCL组由于贮运期间经历了出库、入库和运输等环节的温度波动，在进入货架期前风味物质受到负面影响，其风味品质略低于CCL组。因此，在香菇的采后流通过程中应采用冷链运输方式，避免在贮运环节出现温度波动导致其风味品质劣变。本研究结果可为优化香菇冷链流通系统提供参考。
关键词： 香菇 模拟流通方式 温度 挥发性风味物质 滋味物质
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