基于电子舌、分子互作与分子对接联用技术的鲜味肽呈味特征评价及分子机制解析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈万超

作者： 陈万超;李文;吴迪;张忠;李佳霖;杨焱

作者机构：

关键词： 鲜味肽;分子互作;表面等离子体共振;分子对接;鲜味受体;T1R3

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2025 年 43 卷 003 期

页码： 102-111

摘要： 为探究鲜味多肽呈味特征及其与鲜味受体相互作用机制，以5种大球盖菇鲜味肽（EP-6、SG-7、PH-5、SE-6、ES-7）为研究对象，采用感官评定、电子舌分析、表面等离子体共振（SPR）分子互作技术及分子对接联用技术，系统评价了5种鲜味肽的鲜味强度并解析其与鲜味受体分子的作用机理。通过感官评分（0～10）与滋味稀释分析发现，EP-6与ES-7鲜味评分最高，分别为6.90±0.88、6.70±0.95,阈值分别为0.178 mmol/L和0.167 mmol/L,低于0.3 mg/mL谷氨酸钠（MSG）的阈值（1.774 mmol/L）。电子舌主成分分析结果显示，前两个主成分累积贡献率达91.8%,EP-6与ES-7鲜味强度接近质量分数为0.1%的MSG的鲜味强度，且与感官评定结果一致。SPR动力学分析表明，ES-7与T1R3-VFD受体结合亲和力最强(KD=1.471×10-6 mol/L),结合解离速率呈“快上快下”特征；分子对接结果进一步揭示，EP-6与SG-7的对接能量最低，分别为-436.52、-397.81 kJ/mol,其稳定性依赖于ASN68、GLU45、HIS278等关键残基的氢键与疏水作用。此外，含硫氨基酸Cys等通过巯基作用延长鲜味感知，与感官评定的味感绵长特征相印证。通过电子舌、分子互作与分子对接多技术联用构建鲜味肽综合快速评价体系，可突破传统感官评定主观局限，明确鲜味受体结合域核心结合位点，并揭示含硫氨基酸对鲜味持久性的调控作用。研究旨在为天然鲜味增强剂的理性设计与高值化应用，以及食品风味精准调控技术的开发提供分子层面的理论依据。

分类号： TS202.3

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