板栗全粉-小麦混合粉面团的流变特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 施建斌

作者： 施建斌;隋勇;蔡沙;何建军;熊添;范传会;陈学玲;家志文;王少华;蔡芳;梅新

作者机构：

关键词： 板栗全粉;糊化度;面团;流变特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 009 期

页码： 162-168,312

收录情况： 北大核心

摘要： 以板栗加工残次品为原料通过不同干燥方式制备板栗全粉,对板栗全粉物化特性、板栗全粉-小麦粉面团流变特性进行了研究.结果表明,通过自然干燥的板栗全粉(ZR)糊化度超过50%,熟化处理后的板栗全粉SH-20糊化度高达70.69%,而板栗生全粉糊化度仅为3.28%;随板栗生全粉添加量的增加,面团吸水率和回生值下降、弱化度增加,在添加量30%时分别为50%、0.65 N·m和0.81 N·m,而形成时间、稳定时间、糊化特性和糊化稳定性呈先减小后增加的趋势;随着糊化板栗全粉添加量的增加面团的吸水率增加,而稳定时间、糊化特性、糊化稳定性、弱化度和回生值降低;添加ZR和SH-20面团的形成时间呈小幅上升趋势,而添加其他几种糊化板栗面团形成时间呈先小幅增加后大幅下降的趋势.面团的剖面分析表明添加板栗生全粉主要降低了吸水率、混合和面筋指数;而添加糊化板栗全粉提高吸水率和面筋指数.总之,生板栗全粉和糊化板栗全粉对面团的特性影响不同,这将为板栗残次品的加工和综合利用提供重要理论依据.

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