固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 龙卓珊

作者： 龙卓珊;徐玉娟;潘思轶;杨万根;肖更生;唐道邦

作者机构：

关键词： 广式腊肠;顶空固相微萃取;气相色谱-嗅闻技术;风味活性化合物

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 08 期

页码： 194-198

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出13种风味活性化合物(4种醛、8种酯和1种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大,是广式腊肠的重要特征风味物质。

分类号： TS251.6

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