无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李晓丽

作者： 李晓丽;陈计峦;范盈盈;何伟忠;王智;刘峰娟

作者机构：

关键词： 干制;无核白葡萄;酚类物质;褐变

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 27-32

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系,将无核白葡萄进行荫干处理,测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量,并鉴定酶促褐变底物。结果表明:无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势,在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加,同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14种,其中6种是酶促褐变的底物,分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸,最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B_2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关(P<0.05,P<0.01)。本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据。

分类号： TS255.4

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