加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 施建斌

作者： 施建斌;蔡沙;隋勇;何建军;范传会;陈学玲;梅新;向云程;张国忠

作者机构：

关键词： 超微粉碎;麦麸;蒸煮特性;质构特性;感官评价

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2019 年 15 期

页码： 90-94

摘要： 试验研究了超微麦麸添加量、谷朊粉添加量、食用碱添加量、食用盐添加量对超微粉碎麦麸热干面品质(蒸煮特性、质构和感官评价)的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了超微粉碎麦麸热干面的最佳工艺为:麦麸添加量8%,谷朊粉添加量3%,食用碱添加量0.8%,食用盐添加量0.4%。

分类号： TS213.24

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