脉动压中试工艺腌制皮蛋的流变性和凝胶特性变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李宇辉

作者： 李宇辉;郭安民;王俊钢;吴洪斌;刘成江;金新文

作者机构：

关键词： 脉动压;皮蛋;流变特性;凝胶特性;变化规律

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 04 期

页码： 165-168+172

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用流变仪和质构仪测定脉动压腌制皮蛋过程和后熟过程中蛋白、蛋黄的流变性、凝胶特性的变化规律。结果表明:皮蛋在腌制期间蛋白流变性在第0~36 h表现为非牛顿假塑性流体特性,黏度变化随剪切速率的增加而减小;蛋黄的流变性从胀塑性流体变为非牛顿假塑性流体,腌制0~36 h时黏度随着剪切速率的增大变化不大,36~72 h时黏度随着剪切速率的增大,明显降低。蛋白的凝胶硬度和弹性呈先逐渐增大后变化较小趋于平稳;蛋黄的凝胶硬度和弹性呈现先增大后基本不变的趋势。

分类号： TS253.1

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