氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘金凯

作者： 刘金凯;高远;王振宇;陈丽;张德权;艾启俊

作者机构：

关键词： 羊骨油;氧化;羊肉味调味基料;挥发性风味物质

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2014 年 47 卷 04 期

页码： 749-758

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响,为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响,利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究,以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标,确定3个热反应体系的区分度;应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质,通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示,未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589,未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917,添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示,不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种,主要为醛类、烃类;在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中,含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著,而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低,同时醛类物质的相对含量显著增加,添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质;确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种:辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛,这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气;通过聚类分析将11种关键风味物质分为三类,第一类物质在添加氧化羊骨油后ROAV值变化较小;第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著增加;第三类为癸醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著降低,而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著(P>0.05)。【结论】添加氧化羊骨油,可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类,增强热反应型羊肉味调味基料的风味,反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料最关键挥发性风味物质。

分类号： TS264

  • 相关文献

[1]氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析. 刘金凯,高远,王振宇,倪娜,张德权. 2014

[2]热反应型羊肉味调味基料制备工艺优化. 刘金凯,高远,王振宇,艾启俊,张德权. 2014

[3]热反应型羊肉味调味基料制备工艺优化. 刘金凯,高远,王振宇,艾启俊,张德权. 2013

[4]高氧气调包装肉类研究进展. 秦卫东,贺菊萍,王卫东,高兆建. 2015

[5]油脂加工过程中氧化稳定性的研究进展. 郑翠翠,刘军,邹宇晓,施英,廖森泰. 2014

[6]干白雪梨酒的酿造技术. 胡云峰,郭意如,李光普,李喜宏. 2004

[7]复合抗氧化剂对冻肉MPI蛋白凝胶的影响. 潘君慧,康有馀,刘泽龙. 2013

[8]家庭烹调对鲟鱼中脂肪酸和胆固醇的影响. 兰晓芳,阮光锋,范志红,李楠楠,王顺. 2016

[9]干白雪梨酒的工艺研究. 胡云峰,郭意如,李光普. 2004

[10]羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响. 秦军委,雷用东,邱恒恒,郭欣,朱新荣,张建. 2019

[11]外源抗氧化剂α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白质氧化体系中的作用. 刘小莉,彭欢欢,夏秀东,周剑忠,刘源,赵江涛. 2018

[12]核桃仁细胞结构观察及其氧化过程中的变化与拉曼光谱分析. 蓝文言,曹嘉成,齐琳,吉洋洋,何爱民,段玉权,荣瑞芬. 2020

[13]二十二碳六烯酸强化蛋黄粉的制备及其贮藏稳定性. 陈伊凡,李欢欢,唐宏刚,张晋,张映萍,童颢雯,朱冬荣,陈黎洪. 2020

[14]风鹅加工过程中脂肪氧化作用的研究. 徐为民,匡一锋,周光宏,徐幸莲,吴海虹,荣远德,赵学民. 2005

[15]日粮中添加不同浓度吡啶甲酸铬对生长肥育猪氧化作用的影响. 毕晋明,郑姗姗,张敏红,冯京海,谢鹏,谭高翼. 2008

[16]温度对阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸变化的影响. 李钰,刘成江,李应彪. 2017

[17]差示扫描量热法(DSC)在油脂分析中的应用. 宋菲,王挥,陈卫军,赵松林. 2014

[18]3种改性方法对琼胶理化性质的影响. 王露楠,杨少玲,戚勃,杨贤庆,李春生,马海霞,胡晓. 2021

[19]不同储藏温度下腊肉中油脂氧化规律的研究. 杨海锋,杨俊花,刘泽辉,宋卫国,赵志辉. 2016

[20]植物抗非生物胁迫microRNA研究进展. 张颖,姜建福,孙海生,樊秀彩,刘崇怀. 2012

作者其他论文 更多>>

微信小程序