一种家庭用营养均衡型配方食用油的加热及烹饪稳定性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘瑜彬

作者： 刘瑜彬;王新天;罗珍;徐国波;陈洪建;邓乾春

作者机构：

关键词： 配方食用油;烹饪稳定性;n-3多不饱和脂肪酸;脂质伴随物

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2022 年 47 卷 004 期

页码： 138-142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过模拟加热(180℃加热15、30 min)及家庭烹饪(炒青菜)过程,研究了一种富含不饱和脂肪酸、n-6/n-3脂肪酸比例适宜且有益脂质伴随物含量丰富的配方食用油的加热及烹饪稳定性.结果表明:配方食用油在加热或烹饪青菜时其酸值、过氧化值略有上升,但均远低于GB 2716-2018的规定;加热和炒菜过程中不会造成反式脂肪酸含量的增加,且苯并(a)芘含量远低于国标限量,说明在加热和炒菜过程中该配方食用油能够保持安全稳定;此外,配方食用油脂肪酸组成在加热或烹饪前后变化不大,n-6/n-3脂肪酸比例稳定,生育酚和总酚含量在加热和烹饪后下降幅度在35%以内,植物甾醇含量下降约12%.由此可知,配方食用油能够在常规家庭烹饪过程中保持稳定,是一种日常补充n-3多不饱和脂肪酸和有益脂质伴随物的有效途径.

分类号： TS221%TS225.16

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