酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李保英

作者： 李保英;姜佳丽;蒋予箭

作者机构：

关键词： 双菌种制曲;分开制曲;混合制曲

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2011 年 30 卷 12 期

页码： 70-74

收录情况： 北大核心

摘要： 该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性。实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响。结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%。

分类号： TS264.21

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