pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐高丹

作者： 徐高丹;蒋予箭;于佳清

作者机构：

关键词： 蛋白酶活力;孢子数;米曲霉;乳酸菌

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2011 年 37 卷 07 期

页码： 73-76

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 考察了在固态培养条件下,不同的初始pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响。以豆粕和麸皮(质量比为55∶45)为原料,1∶0.6的料水比,0.3%～0.5%的接种量接入沪酿3.042米曲霉种曲,33℃下制曲,定时取样测定固体曲的蛋白酶活力及孢子数。结果表明:适当偏酸性的环境有利于成曲蛋白酶的提高,培养基初始pH调节为6.5时米曲霉中性蛋白酶活力获得最大值(4 080±61)U/g干基,较对照组提高33%～37%;添加1.0%～2.0%乳酸菌,也同样起到改善米曲霉制曲过程的效果。

分类号： TS264.21

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