海带漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵茹月

作者： 赵茹月;于源;张雅婷;蒋永毅;刘小芳;郭莹莹;苗钧魁;冷凯良

作者机构：

关键词： 海带;碘形态;漂烫;漂洗;盐渍

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 75-81

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过测定漂烫水、漂洗水、盐渍水以及剩余海带中碘离子（I-）、碘酸根（IO3-）、一碘酪氨酸（monoiodotyrosine,MIT）和二碘酪氨酸（diiodotyrosine,DIT）4种碘形态的含量，研究海带漂烫-漂洗-盐渍过程中碘形态的溶出规律。鲜海带、漂烫海带、一次漂洗海带和二次漂洗海带I-含量在1 689.41～8 753.24 mg/kg,IO3-含量在42.67～442.00 mg/kg之间，MIT和DIT含量分别在698.22～861.90 mg/kg和123.97～158.67 mg/kg之间。其中漂烫过程I-、MIT和DIT溶出率最高，分别为（64.38±2.99）%、（19.35±0.97）%和（6.55±0.53）%。随着海带加入量的增大，除漂烫水的DTT外，所有水体中I-、MIT和DIT含量整体上呈先增大后趋于平稳的趋势，所有水体中IO3-含量均呈上升趋势。随海带漂烫颗数增加，I-溶出率先降低后基本保持不变，与鲜海带相比，第1颗盐渍海带的I-含量降低（80.72±2.66）%，碘主要以I-的形式释放到水体中，并且在漂烫过程中释放量最大。

分类号： TS254.58

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