绿茶中主要儿茶素、氨基酸单体呈味分属性二次多项回归模型建立

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冉乾松

作者： 冉乾松;刘忠英;刘锡;侯彦双;包福书;潘科

作者机构：

关键词： 绿茶;呈味单体;滋味表征;数字模型;智能感官;呈味强度

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2024 年 40 卷 010 期

页码： 14-20

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]探究绿茶主要滋味单体混合后的呈味强度.[方法]采用电子舌检测技术,以绿茶中主要的3种儿茶素[表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)]和3种氨基酸单体(天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸)为研究对象,结合二次多项式回归分析方法构建绿茶滋味属性评价模型.[结果]所配比溶液中智能感官强度遵循鲜味>涩味>苦味.ECG、EGCG与天冬氨酸和谷氨酸的互作与苦味具有正效应;天冬氨酸、谷氨酸分别与茶氨酸的互作对苦味强度有负效应;GCG、ECG对涩味有正效应,儿茶素与氨基酸间互作和谷氨酸分别与天冬氨酸、茶氨酸互作对涩味有负效应;谷氨酸、茶氨酸、儿茶素与氨基酸间互作及儿茶素间互作对鲜味有正效应,ECG、茶氨酸、儿茶素与氨基酸的互作、天冬氨酸与茶氨酸的互作、谷氨酸与茶氨酸的互作对鲜味有负效应.构建单体滋味属性评价模型为Y(苦)=17.033 1+0.927 0X4+0.002 5X23+0.000 2X26+0.001 9X2X5+0.009 3X4X5-0.003 7X4X6-0.000 7X5X6;Y(涩)=-32.097 5+0.199 8X2+0.455 3X3+1.222 9X4+0.000 6X22+0.004 4X25-0.000 1X1X6-0.002 6X2X3-0.008 1X3X4-0.017 3X4X5+0.001 4X5X6;Y(鲜)=80.221 8-0.703 7X3+0.555 6X5-0.355 4X6+0.000 7X26-0.001 6X1X2-0.002 7X1X5+0.000 8X1X6+0.007 9X2X3-0.009 7X2X5+0.014 3X3X5-0.002 4X4X6-0.004 8X5X6;模型相关系数均>0.890 1,决定系数均>0.792 2,参考模型滋味强度鲜味为15.17~53.58,苦味为3.03~15.76,涩味为5.94~16.52.[结论]以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、EGCG、GCG和ECG单体组成的溶液,一定程度上能模拟绿茶茶汤滋味强度,根据3个模型能匹配出绿茶滋味属性的最高强度和最低强度.

分类号：

  • 相关文献

[1]喷杆喷雾机拨禾板固定支架优化设计. 雷哓晖,吕晓兰,李雪,张美娜,顾炀. 2019

[2]贵州绿茶滋味分属性二次多项回归模型构建. 冉乾松,刘忠英,尹杰,李琴,戴宇樵,杨婷,刘建军,张拓,方仕茂,潘科. 2022

[3]摊青时间对绿宝石茶香气成分的影响. 郑文佳,沈强,牟春林. 2011

[4]贵州绿茶新型杀青技术试验初报. 牟春林,刘晓霞,郑文佳. 2010

[5]不同保鲜处理对名优绿茶品质的影响. 罗显扬,张正秋,屠幼英,吴媛媛. 2013

[6]加工过程对绿茶卫生质量的影响及控制对策. 陈娟,郭灿,张宝林,何莲,高秀兵. 2012

[7]8份茶树新品系加工红绿茶的适宜性. 陈正武,陈娟,曹雨,郭燕,杨春,张小琴. 2016

[8]绿茶加工过程中农药残留、重金属含量及微生物数量的变化. 高秀兵,段学艺,张宝林,陈娟,何莲,胡华健. 2012

[9]不同叶位新梢绿茶的品质及其影响因素探讨. 任明强,赵宾,赵国宣,陈旭晖. 2010

[10]不同摊放时间后提香对绿茶品质的影响. 牟春林,沈强,郑文佳. 2010

[11]湖南沅陵4种绿茶品质成分分析. 黄浩,唐睿,银霞,钟妮,郑红发. 2017

[12]绿茶保健作用研究. 熊丽萍,邓杨健,杨普香,周彤,颜世铭. 2007

[13]微型茶机与手工相结合制圈菜名优绿茶的工艺技术. . 1997

[14]绿茶叠杀后PPO和含水量变化及其对品质的影响. 郑文佳,冯林,沈强,潘科,何萍. 2011

[15]湖北优良茶树品系绿茶香气成分分析. 马林龙,刘艳丽,曹丹,龚自明,刘盼盼,金孝芳. 2019

[16]不同萃取方法对绿茶香气成分影响的研究. 周顺珍,杨春,郭燕,陈娟,陈正武,龚雪. 2015

[17]安顺名优绿茶的感官品质与主要化学成分. 沈强,邵亦俊,邵欣宇,郑文佳. 2014

[18]茶叶香气成分中芳樟醇旋光异构体的分析. 杨停,朱荫,吕海鹏,马成英,张悦,施江,刘爽,林智. 2015

[19]两种萎凋失水对绿茶感官品质的影响. 陈常颂,王秀萍,游小妹. 2006

[20]绿茶共晶点、共熔点及其变化规律研究. 张坚强,董春旺,叶阳,朱宏凯,刘飞. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序