高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘竞男

作者： 刘竞男;徐晔晔;王一贺;孙洪蕊;王喜波;江连洲

作者机构：

关键词： 大豆分离蛋白;高压均质;流变学特性;氧化稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 80-85

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0～4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G’)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势。均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G’和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低。综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。

分类号： TS201.21

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