超高压和热处理对龙眼干品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卜智斌

作者： 卜智斌;唐道邦;肖更生;徐玉娟;余元善

作者机构：

关键词： 龙眼干;超高压;质构;多酚含量;色泽;抗氧化活性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 05 期

页码： 202-208

摘要： 本研究对比分析超高压与热处理在达到延长保藏期的基础上对高水分龙眼干色泽、质构、多酚及抗氧化活性的影响。实验结果表明,相比未处理龙眼干,超高压处理对龙眼干果肉色泽的b*值没有影响,仅较小影响L*和a*值,但显著影响热处理样品的L*、a*和b*值(P<0.05);热处理则显著影响胶粘性、硬度和粘性(P<0.05),而超高压只显著影响果肉的硬度与粘性且影响远小于热处理(P<0.05),85℃处理60 min后果肉的硬度为118.87显著低于400 MPa处理10 min后的样品(232.86)和未处理样品(246.90)(P<0.05);超高压和热处理都能显著提高龙眼干的多酚含量(P<0.05),且热处理要显著高于超高压处理和未处理样品,但超高压处理样品的抗氧化能力显著高于热处理和未处理样品(P<0.05),其中500 MPa处理20 min时有最高的DPPH清除能力,400 MPa处理10 min羟自由基清除能力最高,热处理样品的抗氧化能力最低。

分类号： TS255.1

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