红茶萎凋处理温湿度条件对PPO、POD及茶多酚和色素的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王伟伟

作者： 王伟伟;江和源;江用文;叶葵

作者机构：

关键词： 萎凋;温度;湿度;酶活性;红茶

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 13 期

页码： 86-90

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过控制不同温湿度进行萎凋,然后在较理想的揉捻、发酵、干燥条件下制成红茶。检测加工期间多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性以及茶多酚、茶色素含量。研究表明:不同温湿度处理萎凋期间PPO活性与萎凋叶含水量呈显著的正相关,相对湿度(RH)70%萎凋制得的红茶茶黄素含量最高,红茶发酵过程中茶多酚的氧化形成茶色素类与PPO、POD活性关系紧密,并且萎凋叶POD活性与成品茶茶黄素和茶红素含量呈极显著的负相关。

分类号： TS272.4

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