不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 阎莹莹

作者： 阎莹莹;张陈;张文会

作者机构：

关键词： 稳定化处理;营养组分;理化特性

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2022 年 01 期

页码： 25-29

收录情况： 北大核心

摘要： 利用5种稳定化方式处理4%剥皮率青稞籽粒,处理后磨粉过80 mm孔径筛,以研究不同稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的营养组分含量、基本理化特性、糊化特性及热力学性质的影响。结果表明:稳定化处理可明显提高4%剥皮率青稞粉的品质,减少灰分含量,同时对蛋白质、脂肪、总膳食纤维及β-葡聚糖的含量无影响;不同稳定化处理方式对淀粉颗粒的破坏程度不同,且对淀粉原有的结构特性改变程度亦不同。烘烤处理对4%剥皮率青稞粉中淀粉颗粒性质改变效果最明显,对淀粉颗粒的完整度相对破坏最小,同时降低了淀粉的糊化难度,使4%剥皮率青稞粉更易发生老化,形成凝胶能力得到增强;稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的焓值无显著影响。

分类号： TS210.4

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