文献类型： 中文期刊
第一作者： 李莉峰
作者： 李莉峰;叶春苗;韩艳秋
作者机构：
关键词： 南果梨酒;发酵工艺;优化;香气成分;变化
期刊名称： 保鲜与加工
ISSN： 1009-6221
年卷期： 2018 年 01 期
页码： 64-70
收录情况： 北大核心
摘要： 以南果梨为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化南果梨酒发酵工艺,并研究其发酵前、发酵结束后以及陈酿后香气成分的变化。结果表明,南果梨酒最佳发酵工艺为:酵母菌接种量5%,发酵pH 4.0,调整初始糖度18%,发酵温度24℃,按此工艺发酵制得的南果梨酒感官品质评分为88分,酒精度为12.14%,其香气浓郁,口感圆润,色泽较佳。对南果梨酒发酵及陈酿过程中的香气成分进行测定发现,南果梨酒香气成分的种类和相对含量在发酵过程中变化明显,发酵初始检出香气成分14种,占检出挥发性成分的56.67%;发酵结束检出香气成分23种,占检出挥发成分的91.79%;陈酿后检出香气成分23种,占检出挥发成分的79.37%。
分类号： TS262.7
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