超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解动力学及其产物抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 匡聪

作者： 匡聪;贾俊强;吴琼英;张雪纷;桂仲争

作者机构：

关键词： 乳清蛋白;酶解;动力学;离子液体;超声处理

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 23 期

页码： 32-38

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了阐明超声-离子液体处理后乳清蛋白酶解动力学特性,研究初始底物质量浓度、酶质量浓度和酶解时间对乳清蛋白水解度的影响,在此基础上建立了乳清蛋白-碱性蛋白酶酶解动力学模型,并通过清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基法、螯合Fe~(2+)法和还原力法研究了超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明:超声-离子液体处理后,乳清蛋白的酶解动力学模型发生了改变,其酶解反应所需的临界酶质量浓度降低了43.1%,这表明超声-离子液体处理促使了乳清蛋白酶解。抗氧化实验表明,超声-离子液体处理后,乳清蛋白酶解产物清除DPPH自由基活性和螯合Fe~(2+)能力分别提高了14.4%和28.4%,其还原力也得到了改善。体积排阻色谱分析表明,超声-离子液体处理显著提高了乳清蛋白酶解产物中>1~5 ku组分的含量(P<0.05),比未处理组提高了12.2%。

分类号： TS201.21

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