不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏长杙

作者： 夏长杙;冉乾松;蒲璐璐;刘亚兵

作者机构：

关键词： 古茶树;变温发酵;恒温发酵;常温发酵;工夫红茶;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN：

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 127-135

摘要： 以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶，采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法（HPLC）探究不同发酵方式（变温发酵、恒温发酵和常温发酵）对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响，并结合化学计量学和滋味活性值（TAV）分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明，以变温发酵（30℃1 h+25℃2 h）制得红茶感官品质最优，具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大，变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析（PCA）结果表明，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、没食子儿茶素（GC）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、脯氨酸、茶黄素（TFs）、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物，其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[（10TFs+TRs）/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是变温发酵茶样品质较优的关键指标。

分类号： TS272.52

  • 相关文献

[1]变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响. 谢念祠,周浩,周品谦,彭云,田双红,王坤波,包小村. 2022

[2]变温发酵对萝卜泡菜品质及微生物变化研究. 曾雪晴,葛黎红,贾欣阳,黄富德,王雅利,赵楠. 2025

[3]“古茶红”制作工艺及品质成分分析. 陈继伟,陈林波,刘艳红,沙杜,庄文疆,张娟. 2015

[4]不同萎凋方式工夫红茶工艺与品质的比较. 陈键,王丽丽,杨军国,宋振硕,陈林. 2016

[5]萎凋叶含水量对四川中小叶群体种工夫红茶品质形成的影响. 杨娟,王杰,王奕,罗红玉,钟应富,邬秀宏,袁林颖. 2020

[6]基于单因素和响应面优化的工夫红茶单色光补偿萎凋品质分析. 何华锋,金雨青,褚飞洋,陈鹤立,陈琳,蒋金星,叶阳. 2018

[7]自然发酵工夫红茶品质形成与儿茶素氧化动力学分析. 黄怀生,黎娜,钟兴刚,粟本文. 2023

[8]不同萎凋方式工夫红茶工艺与品质的比较. 陈键,王丽丽,杨军国,宋振硕,陈林. 2017

[9]温度对工夫红茶揉捻理化品质的影响. 朱宏凯,何华锋,叶阳,董春旺,桂安辉. 2017

[10]工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究进展. 薛金金,尹鹏,张建勇,王伟伟,陈琳,苏威,郭桂义,江和源. 2020

[11]重庆工夫红茶发酵工序条件初报. 杨娟,袁林颖,李中林,钟应富,罗红玉,张莹,邬秀宏. 2018

[12]贵州普安县茶产业发展现状及对策. 吕军. 2013

[13]贵州久安古茶树资源的分类研究. 龚雪,杨春,郭燕,周顺珍,郑文佳. 2015

[14]古茶树优系矢车菊素分析. 成凯,刘进平,邓代信,陈正武,李忠朝,周绍均,牛素贞. 2018

[15]古茶树研究概述. 龚雪,周顺珍,陈正武,郑文佳. 2014

[16]基于主成分分析的花溪古茶树立地土壤养分评价. 宋勤飞,牛素贞,陈正武,尹杰,周绍均,岑春娇. 2017

[17]沿河古茶树茶叶的感官品质及化学成分. 沈强,张小琴,李兰东,贺永龙. 2015

[18]云南白莺山古茶树晒青毛茶生化成分分析. 乔小燕,李崇兴,黄华林,吴华玲,左成琳,陈栋. 2018

[19]古茶树优系品种氨基酸分析. 邓代信,成凯,刘进平,陈正武,乔大河,李忠朝,周绍均,牛素贞. 2018

[20]云南文山州古茶树资源调查和分析. 马玲,蒋会兵,何青元,孙云南,陈林波,唐一春,刘本英. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序