挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 施建斌

作者： 施建斌;隋勇;蔡沙;何建军;熊添;范传会;陈学玲;家志文;王少华;蔡芳;蒋修军;梅新

作者机构：

关键词： 荞麦;挤压处理;溶剂保持力;热机械特性;面条品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 009 期

页码： 172-177

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响.结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).混合粉的峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度和回生值均随着荞麦粉添加量的增加而显著降低(P<0.05).面团的吸水率、弱化度C1-C2随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).然而,糊化特性C3-C2值和回生值C5-C4、形成时间和稳定时间都随挤压荞麦添加量的增加而减小.随挤压荞麦粉添加量的增加,面条的蒸煮吸水率减小,剪切力、拉伸强度、硬度和咀嚼性等增加.

分类号： TS232

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