回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈弦

作者： 陈弦;张凌泓;张雁;周世斌;唐小俊

作者机构：

关键词： 紫薯类月饼;回软;质构剖面分析;感官评价;相关性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 13 期

页码： 138-142

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。

分类号： TS213.23

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