脉动压技术腌制皮蛋中试工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王俊钢

作者： 王俊钢;郭安民;李宇辉;吴洪斌;刘成江;金新文

作者机构：

关键词： 脉动压;皮蛋;中试工艺

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 01 期

页码： 263-268+274

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化脉动压技术加工皮蛋中试工艺,选取高压幅值、Na OH溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以皮蛋综合感官评价值为评价指标,对脉动压腌制皮蛋中试工艺进行优化。结果表明:对皮蛋品质感官评分影响由大到小依次是:Na OH溶液浓度>腌制时间>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为122.2 k Pa、Na OH溶液浓度为7.56%、腌制时间为86.7 h;在此工艺条件下腌制的皮蛋综合感官评分为91分。其中,高压幅值和Na OH溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。结论:采用此工艺可以快速腌制品质优良的皮蛋制品。

分类号： TS253.4

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