氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘金凯

作者： 刘金凯;高远;王振宇;倪娜;张德权

作者机构：

关键词： 羊骨油;氧化;脂肪酸;挥发性风味物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 11 期

页码： 240-245+169

收录情况： 北大核心

摘要： 采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P<0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。

分类号： TS225.22`O657.63

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