品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙洪蕊

作者： 孙洪蕊;刘香英;田志刚;范杰英;姜国川;康立宁

作者机构：

关键词： 马铃薯;馒头;品质改良剂;质构

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 82-85

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以质构特性、比容为评价指标,研究谷朊粉、玉米变性淀粉、α-淀粉酶、乳清蛋白对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,在谷朊粉添加量4%、玉米变性淀粉添加量1%、α-淀粉酶添加量20 mg/kg、乳清蛋白添加量1%时,马铃薯馒头的品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.294倍,硬度值、咀嚼度值、胶着度值显著降低,弹性值、黏聚性、回复性没有显著变化。研究结果为马铃薯主粮化的实施提供理论依据。

分类号： TS213.2

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