脱糖处理对马铃薯全粉-小麦混粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 熊添

作者： 熊添;何建军;蔡芳;王少华;施建斌;蔡沙;隋勇;陈学玲;范传会;家志文;梅新

作者机构：

关键词： 马铃薯全粉;脱糖;混粉;加工特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 203-212

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究为降低马铃薯全粉含糖量高所导致加工的面条成型难、易断条、易浑汤等问题的负面影响,以期达到改良马铃薯全粉-小麦混粉品质的目的。用纯水及不同体积分数（25%、50%、75%）乙醇对马铃薯全粉脱糖,分析脱糖前后马铃薯全粉可溶性多糖、蛋白质含量、色度及气味指标变化,探究脱糖前后不同添加量（5%、10%、15%、20%、30%）马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦混粉持水性、持油率、透光率和热特性等反应加工性能的影响。结果表明:纯水脱糖效率高,蛋白质损失小,且对马铃薯原本风味无影响。纯水脱糖后马铃薯全粉糊化温度和热焓（?H）升高,持水力下降,持油力上升,透光率也更好。经纯水脱糖后,马铃薯全粉的可溶性糖脱除率为45.77%,蛋白质保存率为93.32%,透光率为96.09%,持水性和持油性分别为4.67 g/g和1.79 g/g,起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）分别为56.8℃、65.0℃和65.6℃,?H为1.35 J/g。与未脱糖混粉相比,纯水脱糖后混粉的持水力受马铃薯全粉添加量比例的影响较小,且持油力、透光性、热特性等加工特性指标同样维持在相对稳定的数值范围内,更适宜加工利用。

分类号： TS211.4

  • 相关文献

[1]两种干燥方式对马铃薯全粉营养品质和加工特性的影响. 普红梅,杨万林,李燕山,帅良,杨芳,张绍智,李雪瑞,白建明. 2019

[2]玉米诱发突变M_1不同授粉方法的研究. 周柱华,王增贵,张凤云. 1994

[3]玉米杂交种辽单1301选育. 高长建,马宇光. 2017

[4]野葛淀粉与木薯淀粉混粉理化特性分析. 方东方,蔡芳,李少斌,宦吉运,施建斌,隋勇,蔡沙,熊添,梅新. 2024

[5]马铃薯全粉、玉米粉和小麦粉复合馒头制作工艺研究. 刘丽,徐洪岩. 2018

[6]杂粮粉对马铃薯全粉淀粉糊化特性的影响. 孟婷婷,梁霞,周柏玲,石磊. 2019

[7]半干马铃薯热干面制作工艺研究. 熊添,梅新,王少华,何建军,施建斌,隋勇,蔡沙,陈学玲,范传会,蔡芳. 2021

[8]马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析. 蔡沙,蔡芳,何建军,施建斌,隋勇,熊添,陈学玲,范传会,梅新. 2020

[9]马铃薯全粉熟化度对马铃薯-小麦重组面团性质的影响. 刘越,谢勇,刘琳,王辉,陈朝军,刘雄. 2020

[10]马铃薯全粉火腿的研制及营养价值评价. 蔡沙,梅新,何建军,隋勇,施建斌,熊添,陈学玲,范传会,蔡芳. 2020

[11]不同原料复配对双螺杆挤压马铃薯年糕品质的影响. 樊月,胡宏海,吴广臣,戴小枫,张泓. 2017

[12]马铃薯全粉加工过程中工艺评价指标的筛选及工艺研究. 祁岩龙,张忆洁,宋芳芳,冯怀章,罗正乾,徐艳文. 2017

[13]马铃薯全粉面条的制备工艺研究. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,陈学玲,范传会,梅新. 2018

[14]甜酒曲发酵马铃薯饮料浆液制备工艺. 刘媛,王健,宋萌萌,张璇,高清海,任丛涛. 2021

[15]马玲薯全粉品质特性的主成分分析与综合评价. 侯飞娜,木泰华,孙红男,刘兴丽,张苗,陈井旺,杨海燕,何伟忠. 2015

[16]马铃薯馒头的制备工艺研究. 蔡沙,隋勇,施建斌,陈学玲,何建军,梅新. 2018

[17]马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质. 卫萍,张雅媛,游向荣,孙健,王颖,李明娟,周葵. 2020

[18]不同品种马铃薯对马铃薯-小麦复合馒头品质特性的影响. 侯飞娜,木泰华,孙红男,陈井旺,杨海燕. 2016

[19]不同品种马铃薯全粉蛋白质营养品质评价. 侯飞娜,木泰华,孙红男,刘兴丽,张苗. 2015

[20]马铃薯鲜湿面的制备及其品质评价. 周松超,梅新,隋勇,熊添,蒋修军,范凯,施建斌. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序