干酪乳杆菌LK-1的发酵特性及其在菠萝果汁中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨莲

作者： 杨莲;彭芍丹;马俊杰;章程辉;吴广;黄晓兵;李积华;廖良坤

作者机构：

关键词： 干酪乳杆菌LK-1;菠萝果汁;发酵;工艺优化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 199-207

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为利用干酪乳杆菌制备发酵菠萝果汁饮品，本研究对干酪乳杆菌LK-1（Lactobacillus casei LK-1,L. casei LK-1）的生长曲线、产酸、耐酸和耐糖等特性进行研究分析，并以活菌数和总酸为指标，通过单因素实验及响应面法考察L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件。结果表明，L. casei LK-1在pH5～7和0%～10%质量分数葡萄糖环境下，具备良好的生长繁殖能力；在酸性（pH3）和高糖（40%质量分数葡萄糖）环境中培养3 h，其存活率分别为76%和71%；在MRS培养基中培养48 h，产酸量为5.35 g/kg，产酸能力良好，适用于果汁的发酵。L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件为：初始pH6.8，发酵温度37℃，接种量1%（v/v），发酵时间30 h，此条件下制备的发酵菠萝果汁饮品活菌数为8.99±0.04 lg CFU/mL，总酸含量为7.16±0.26 g/kg，且色泽鲜亮，酸甜适口，风味较好，为L. casei LK-1在发酵食品中的进一步应用提供了理论和技术依据。

分类号： TS201.3%TS255.44

  • 相关文献

[1]佛手瓜凝固型酸奶制作工艺优化. 石彬,李咏富,何扬波,龙明秀,梁倩. 2019

[2]安梨酒发酵菌株筛选及工艺优化. 孙翠焕,陈丽媛,徐冲,陈杰,冯华. 2014

[3]苹果醋发展现状及研究进展. 李明泽,张霁红,宋娟,张蕊,王彦淳. 2018

[4]藜麦黄酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究. 张文刚,张杰,党斌,杨希娟. 2019

[5]多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化. 李文青,罗凤莲,曾希珂,卿泉,蒋依琳,罗耀华. 2019

[6]豆粕微生物固态发酵工艺优化及其营养物质含量变化. 吝常华,刘国华,常文环,张姝,郑爱娟,邓雪娟,蔡辉益. 2018

[7]响应面法优化香菇柄酒精发酵工艺. 魏书信,刘丽娜,崔国梅,许方方,李顺峰,田广瑞. 2019

[8]响应面优化冠突散囊菌发酵牛蒡茶工艺. 滕迎弟,王解语,唐业豪,黄莉莉,巫永华,张建萍,刘恩岐. 2023

[9]永丰辣酱人工接种发酵工艺优化及其数学模型研究. 张忠刚,周向荣,谭欢,陈亮. 2009

[10]芫根枸杞果酒发酵工艺优化研究. 张文刚. 2023

[11]灵芝发酵工艺条件优化及美白因子探析. 李双祁,刘国峰,王亚惠,赵肃清. 2021

[12]响应面法优化牛至粉发酵工艺及其抑菌能力研究. 李洋,朱思明,张健玲,郑粤,陈应强,罗帝洲,俞婷,张艳彬,王志林. 2022

[13]表达禽网状内皮组织增生病病毒ggpp90蛋白的毕赤酵母基因工程菌发酵工艺优化研究. 李凯,刘鹤,赵宪成,高宏雷,王笑梅. 2015

[14]液化法酿造燕麦黄酒工艺条件优化. 刘浩,任贵兴. 2014

[15]乳酸菌发酵杨梅果酱工艺优化及其风味成分分析. 潘旭婕,刘瑞玲,邓尚贵,吴伟杰,陈杭君,郜海燕. 2022

[16]不同发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响. 袁冬寅,温立香,张芬,石荣强,姚明谨. 2024

[17]杨梅果酒发酵工艺的优化及香气成分分析. 高甜甜,阳秀莲,曾琦鹏,李高阳,刘伟,张菊华. 2021

[18]复合益生菌协同发酵葡萄汁菌种筛选与工艺优化. 仵白敏,杨文博,刘慧,张春岭,刘杰超,焦中高. 2020

[19]苹果-沙棘复合饮品益生菌发酵工艺优化研究. 袁晶,康三江,张海燕,苟丽娜,宋娟. 2025

[20]响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究. 覃芳丽,王思远,邹宇晓,黎尔纳,穆利霞,李庆荣. 2025

作者其他论文 更多>>

微信小程序