干酪乳杆菌LK-1的发酵特性及其在菠萝果汁中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨莲

作者： 杨莲;彭芍丹;马俊杰;章程辉;吴广;黄晓兵;李积华;廖良坤

作者机构：

关键词： 干酪乳杆菌LK-1;菠萝果汁;发酵;工艺优化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 199-207

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为利用干酪乳杆菌制备发酵菠萝果汁饮品，本研究对干酪乳杆菌LK-1（Lactobacillus casei LK-1,L. casei LK-1）的生长曲线、产酸、耐酸和耐糖等特性进行研究分析，并以活菌数和总酸为指标，通过单因素实验及响应面法考察L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件。结果表明，L. casei LK-1在pH5～7和0%～10%质量分数葡萄糖环境下，具备良好的生长繁殖能力；在酸性（pH3）和高糖（40%质量分数葡萄糖）环境中培养3 h，其存活率分别为76%和71%；在MRS培养基中培养48 h，产酸量为5.35 g/kg，产酸能力良好，适用于果汁的发酵。L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件为：初始pH6.8，发酵温度37℃，接种量1%（v/v），发酵时间30 h，此条件下制备的发酵菠萝果汁饮品活菌数为8.99±0.04 lg CFU/mL，总酸含量为7.16±0.26 g/kg，且色泽鲜亮，酸甜适口，风味较好，为L. casei LK-1在发酵食品中的进一步应用提供了理论和技术依据。

分类号： TS201.3%TS255.44

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