肉馅高密度CO_2杀菌效果和杀菌动力学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙源源

作者： 孙源源;张德权;李春红;朱捷

作者机构：

关键词： 高密度CO2;肉馅;杀菌效果;杀菌动力学

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2009 年 23 卷 06 期

页码： 1014-1020

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了不同压力、温度和时间的高密度CO2对肉馅的杀菌效果及杀菌动力学模型,以相对均方误(RMSE)和决定系数(R2)为衡量指标考察了线性(Linear)、威布尔(Weibull)和逻辑斯谛(Log-Logistic)模型拟合的效果。结果表明:高密度CO2对肉馅的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而增强;D值(使90%的细菌失活所需的时间)在50 MPa、75℃时达到最小为4.4 min,ZP值(D值降低一个对数所需增加的压力)在75℃时达到最小为60.3 MPa,ZT值(D值降低一个对数所需增加的温度)在50 MPa时达到最小为30.6℃;与Linear模型相比,Weibull和Log-Logistic模型能更好地拟合高密度CO2杀菌曲线。RMSE和R2分析表明,Weibull模型最好地拟合了高密度CO2处理下细菌失活动力学变化。

分类号： TS251

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