不同酚酸对三华李清汁贮藏期间色泽稳定性的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李依娜

作者： 李依娜;邹颖;余元善;肖更生;徐玉娟;邹波

作者机构：

关键词： 三华李;酚酸;色泽稳定性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 165-172,16

收录情况： 北大核心

摘要： 为增强三华李清汁中花色苷的稳定性,本实验选取阔马酸,阿魏酸,绿原酸,咖啡酸,香草酸5种不同酚酸作为辅色剂,对三华李清汁进行辅色研究,分别在4℃、25℃、37℃条件下进行21 d货架期贮藏,每3 d取样测定三华李清汁的色泽、花色苷含量、抗氧化活性、透光率、可溶性固形物、p H等理化指标.研究结果表明:随着贮藏时间和贮藏温度的增加,三华李清汁透光率整体呈下降趋势,花色苷降解速率加快,加入酚酸辅色可使三华李清汁维持较好的色泽,提高果汁的品质.不同酚酸辅色效果有所差异.其中阔马酸辅色组的颜色变化较大,在37℃贮藏第21 d透光率为7.74%,花色苷保留率仅为15.32%,辅色效果不显著;相比较之下,添加阿魏酸和绿原酸辅色的三华李清汁总色差值TCD变化较小,贮藏期间中色泽更加稳定.在37℃贮藏第12 d,其花色苷保留率分别提高了9.91%和10.36%,且对果汁的其余理化色指标影响均较小,辅色作用较为显著,故可考虑将阿魏酸和绿原酸作为辅色剂应用于三华李清汁.

分类号： TS255.44

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