过热和湿热蒸汽对青稞粉的理化特性和贮藏稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 严建刚

作者： 严建刚;马永轩;李翠华;邓媛元;杜玉兰;钟立煌;刘光

作者机构：

关键词： 青稞粉;过热蒸汽;湿热蒸汽;脂肪酶活性;脂肪酸值

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 024 期

页码： 255-263

摘要： 目的 探讨过热和湿热蒸汽对青稞粉理化特性和贮藏稳定性的影响。方法 采用湿热蒸汽和不同温度的过热蒸汽对青稞粉进行稳定化处理,通过测定其内源酶活性、β-葡聚糖含量、淀粉体外消化特性、糊化特性、微观结构以及贮藏稳定性,确定最适的加工方式。结果 过热蒸汽显著降低青稞粉水分含量,两种处理方式都能够灭活脂肪酶和过氧化物酶,其中过热蒸汽处理效果更佳,脂肪酶和过氧化物酶活性残留率为6.21%和13.78%;过热蒸汽处理对青稞粉中β-葡聚糖含量的损失影响更小,湿热蒸汽更能促进慢消化和抗消化淀粉转变成快消化淀粉(58.82%)。两种热处理都能改变青稞粉糊化特性和微观形貌,其中过热蒸汽处理组峰值黏度更高;而湿热蒸汽处理组回生值(1750.00 mPa·s)和糊化温度(91.63℃)更高,崩解值更低(475.00 mPa·s),淀粉结构破坏更严重。37℃贮藏3个月后,所有处理组酸价均低于对照组,且过热蒸汽处理组酸价增幅较小,而湿热蒸汽组增幅较大(67.63%)。结论 过热和湿热蒸汽均能有效灭活青稞粉内源性酶,提高贮藏稳定性,但过热蒸汽效果更佳且更能保持青稞粉的品质。

分类号： TS210.4

  • 相关文献

[1]气调密闭贮藏对芝麻品质的影响. 孙强,曹世娜,朱笑鹏,黄纪念,宋国辉. 2019

[2]籼稻脂肪酶基因的遗传分析及定位. 龚继平,吴方喜,吴跃进,郑家团,黄庭旭,王乌齐,张建福,谢华安. 2008

[3]饲料中添加氧化三甲胺对哲罗鱼生长性能、肌肉成分、消化道脂肪酶活性和血清生化指标的影响. 王常安,徐奇友,许红,尹家胜,王洋. 2012

[4]微波预处理对油莎豆贮藏稳定性及其油脂脂质伴随物含量的影响. 邓淑君,郝琴,万楚筠,郭婷婷,魏春磊. 2024

[5]桑叶抑制脂肪酶活性组分提取工艺优化及其成分分析. 廖慧怡,黎尔纳,李倩,庞道睿,王思远,刘凡,温露. 2024

[6]不同青稞粉添加量的混合粉面团特性研究. 孟胜亚,张文会,于翠翠,普布多吉. 2021

[7]不同粒度青稞粉的品质特性. 郭慧珍,杨希娟,党斌,梁峰,马萍. 2023

[8]青稞蜂蜜饼干工艺优化. 普布多吉,孟胜亚,于翠翠,马才仁卓玛,张文会,陈锋. 2020

[9]青稞营养代餐粉的配制及粉体流动特性研究. 于翠翠,次仁多吉. 2024

[10]青稞面粉挤压膨化前后成分变化分析. 张文会. 2017

[11]过热蒸汽处理对青麦仁的减菌效果及品质的影响. 张康逸,宋范范,杨妍,杨帆,康志敏,盖韬. 2017

[12]烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化. 潘腾,孟婷婷,马建荣,王振宇,张德权. 2018

[13]过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响. 彭佳欢,张春江,高原,张泓,黄峰,张良,赵志磊. 2020

[14]烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化. 潘腾,孟婷婷,马建荣,王振宇,张德权. 2018

[15]过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响. 侯成立,赵梦雅,吴立国,宋璇,王文婷,张德权. 2018

[16]过热蒸汽杀菌设备概况及其在杂粮初加工中的应用研究. 王灼琛,余丽,程江华. 2015

[17]猪肉过热蒸汽加工中水分变化规律研究. 王瑞睿,黄峰,薛燕,张良,毕红霞,张春江,张泓. 2019

[18]过热蒸汽在肉类调理食品加工中的应用研究. 胡宏海,张泓,张雪. 2013

[19]米根霉发酵米糠工艺优化及其益生活性研究. 张夏秋,刘丽娅,王丽丽,佟立涛,周闲容,周素梅. 2020

[20]过热蒸汽加工红烧肉的工艺研究. 尹莉丽,王庭欣,张良,张春江,胡宏海,黄峰,陈文波,张泓. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序