微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许立兴

作者： 许立兴;薛晓东;仵轩轩;张立娟;杨玉斌;李诗雨;关文强;刘斌;张德权

作者机构：

关键词： 羊肉;保鲜;冰温;微冻;气调包装

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 03 期

页码： 232-238

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。

分类号： TS251.53

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