发酵条件对木薯嫩梢腌制蔬菜营养品质和风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张金泉

作者： 张金泉;张振文;谭婉碧;林立铭;余厚美;王琴飞

作者机构：

关键词： 木薯嫩梢;发酵;感官评价;营养品质;风味

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 019 期

页码： 143-154

摘要： 目的 探究发酵条件对木薯（ManihotesculentaCrantz）嫩梢腌制蔬菜（pickledvegetableswithcassava tendershoots,PVCT）营养品质和风味影响。方法 分别采用模糊数学感官综合评价法、电感耦合等离子体发射光谱法、高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对不同原料配比和发酵时间条件下的PVCT感官评分、元素、有机酸和挥发性成分进行分析。结果 木薯嫩梢、橄榄酱、食盐水浓度配比为100:15:2 （m:m:c）时,感官评分最高,且有较高的K、Mg和P元素含量（分别为1126.74、206.00、276.88 mg/100 g, DW）和适中的Ca、Zn和Mn等元素（分别为503.41、11.06、12.84 mg/100 g, DW）。发酵腌制10 d后脂肪含量达到最低值,为1.78 g/100 g,蛋白质含量在腌制的第15 d到达最高值,为28.34 g/100 g。亚硝酸盐含量在发酵10 d后趋于稳定,约为0.97 mg/kg; PVCT经炒制后氰化物含量符合国家安全标准,约为0.0595 mg/kg;单宁含量对PVCT风味影响较小,且在发酵30 d后含量降至最低,为1.75 g单宁酸/100 g。乳酸（含量最高为33.96 mg/g）为主要有机酸成分,挥发性物质在第10d开始显著富集,第15d后丰度逐渐下降,其中烃类物质（含量最高为83.76%）在PVCT中最丰富。结论 不同原料配比和不同发酵时间会显著影响PVCT品质,发酵会造成矿物质元素不同程度的流失,而有机酸和挥发性风味的富集并不是发酵越久越好,其主要集中在发酵的10～15d,因此,木薯嫩梢发酵菜的腌制应综合考虑原料的配比和发酵时间,研究可为木薯叶食品化利用提供新方向和参考。

分类号： TS255.3

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