橄榄多酚氧化酶和过氧化物酶的抑制剂筛选及其热失活动力学

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴倩

作者： 吴倩;余元善;刘淑媚;肖更生;徐玉娟

作者机构：

关键词： 橄榄;多酚氧化酶;过氧化物酶;抑制剂;动力学

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 157-162

收录情况： 北大核心

摘要： 本项目研究了七种抑制剂(分别为亚硫酸钠、明矾、O-异抗坏血酸、EDTA-2Na、Ca Cl2、多聚磷酸钠、柠檬酸亚锡二钠)对橄榄多酚氧化酶和过氧化物酶活力的影响,并采用两段模型分析了高温处理对橄榄果实多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的钝化动力学。结果表明,橄榄中酚类化合物氧化分解与POD和PPO活性有关,在特定的环境条件下,O-异抗坏血酸和柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄PPO酶和POD酶活性效果最好,譬如,其浓度为0.20 g/L时,可完全抑制橄榄PPO酶和POD酶活力;热烫时间和温度对橄榄果实PPO和POD活性影响较大,并随着热烫时间和热烫温度的增加,橄榄果实PPO和POD活性呈现先下降后处于平稳的趋势,故高温处理对橄榄PPO和POD的钝化过程符合两段模型。

分类号： TS201.25

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