冰温贮藏对软儿梨色泽及挥发性风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李祯

作者： 李祯;杨发军;张霁红;李明泽;胡生海;谢亚琼;秦飞

作者机构：

关键词： 软儿梨;冰点;冰温贮藏;色泽;风味物质

期刊名称： 寒旱农业科学

ISSN： 2097-2172

年卷期： 2024 年 3 卷 011 期

页码： 1042-1047

摘要： 为了考察冰温贮藏对软儿梨色泽及风味物质的影响，通过温度时间曲线确定软儿梨的冰点温度，对比冰温、常温贮藏0、3、6、9、12、15 d软儿梨色泽变化，分析其贮藏6、12 d挥发性风味物质的变化。结果表明，软儿梨在冰温（-2.1℃）、常温（20℃）贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，色度值（L*、a*和b*）整体呈上升趋势，且冰温组第15 d L*值增加量比常温组低31.7%；色差值ΔE整体呈下降趋势，贮藏15 d，冰温组比常温组ΔE值减少量低22.7%。软儿梨果实中共检测出37种风味物质，其中酯类、醛类、醇类是软儿梨的主要风味物质成分；贮藏12 d，与常温组相比，冰温贮藏软儿梨中酯类含量高2.01个百分点、醇类含量低0.55个百分点，其中正己酸乙酯、乙酸己酯，分别高1.22、7.18个百分点，正己醇含量低0.62个百分点。冰温贮藏可延缓软儿梨色泽劣变和减缓其风味物质的挥发，使其保持良好的品质和特有的风味。

分类号： S661.2

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